イワシ の さばき 方。 いわしの刺身のさばき方!小骨の処理や寄生虫の危険、うまい食べ方も

イワシのさばき方

イワシ の さばき 方

マイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシなどがありますが、マイワシが最もポピュラーで、春に北上し秋に南下します。 下りイワシのほうが脂がのり美味。 いわしは大変繊細な魚で、流通している間にほとんどのウロコが剥がれてしまうほどで痛みやすいため他の魚よりも鮮度が重要です。 おいしいイワシを選ぶポイント いわしは上から目利きする いわし全体を見て、頭が小さく見えるものを選ぶのが肝!脂がよくのったいわしは胴体がふっくらとしているので、当然ながら頭が小さく見えます。 その時に、いわしを上から見て胴体の横幅があるものを選ぶと良いでしょう。 身に厚みがあるほど脂がのっていて美味しいです。 黒い斑点が美しく輝くものがベスト 胴体に張りがあって、全体が銀色に輝いており、模様である黒い斑点がくっきりとしているものは新鮮です。 逆にウロコの大部分がとれた状態で、表面が乾燥していたりツヤが全くなくなっているものは避けたほうがよいでしょう。 目は黒々としていて澄んでいるものが良いです。 鰯(イワシ)のさばき方 頭を落とす イワシはうろこが気にならない魚ですので、軽く水洗いしたあとに頭を落とすところからはじめます。 イワシの頭を左に置き、胸ビレの下から包丁を入れるようにして腹ビレを頭側に残すように背骨に達するまで刃を入れます。 裏返しにして同じように、切込みを入れ、最後に背骨を断ち切って頭を落とします。 身が柔らかいので慎重に!内臓を取る 頭側の切り口から包丁を入れ、内臓を傷つけないように肛門まで腹を割きます。 いわしの皮は薄いので、あまり力を入れすぎないようにするとうまく内臓を傷つけずに割くことができます。 腹を開いたら、指で内臓を取り除きます。 背骨に血合いがありますので包丁で掻き出します。 魚体を洗う 一度イワシのうろこと内臓、血を流すために魚体を洗います。 さきほど取った血合いの部分に血が残りやすいので気をつけてください。 洗い流したらタオルやキッチンペーパーで拭くなどして、腹の中までしっかりと水気を取ります。 大名おろし いわしのように背骨が平たく、小さいサイズの魚は大名おろしでおろした方が効率的です。 大名おろしは頭の切り口から背骨に沿わせて一気におろす方法です。 身を軽く手で押さえ、背骨の上に頭の切り口から包丁を寝かせるようにして刃を入れます。 身を押さえている手を切らないように気を付けながら、背骨のすぐ上を沿わせるようにして切っていきます。 片身をおろすことができたら、裏返しにして同じようにもう片方の半身もおろして三枚おろしの完成です。

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脂のノリのピークを逃すな!旬のイワシのさばき方と見分け方

イワシ の さばき 方

飲食人研究所 編集部です。 今回は、食卓によくのぼる大衆魚、 【イワシのさばき方】です。 岩﨑さんにこたえていただいた 飲食人インタビュー記事は イワシのさばき方 今回さばくのは、肉付きが良くしっかりと脂が乗ったマイワシ。 一般家庭でも調理するポピュラーな魚ですが、飲食人は何十匹と大量にさばく必要がありますね。 素早くおろす方法、どんな料理に使うかによって選ぶおろし方の種類など、プロの技を見てマスターしていきましょう。 大名おろしとも呼ばれる『包丁開き』と 身に骨が残りにくい『手開き』 の2種の開き方を教えていただきました。 ぜひ動画を見た後は、【包丁・気合・根性】の3点セット+イワシを準備して実際に挑んでみてください! 今回は特別に、教えながらおろす様子だけでなく、ノンストップで作業するとどのくらいのスピードでおろせるのかも実践していただきました。 そのため、連続して大量のイワシをおろすことができる。 包丁開きに比べ身が崩れやすいという欠点はあるが、食べた時に骨が口に残りにくいという利点がある。 今回は、タカマル鮮魚店岩﨑さんに、イワシのさばき方を2種類教えていただきました。 動画の最後にまとめも付いていますので、コツを掴んだ後のおさらいにどうぞ。

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イワシのさばき方

イワシ の さばき 方

包丁でさばいたものが左、手開きが右です。 左側の身に小骨がまだ残っているのに対し、右側の身はとてもきれいですね! ちなみに、たっぷり脂がのった旬のイワシはどうやったら美味しくいただけるんでしょうか? 「煮る、焼く、天ぷら、フライ、たたき風、つみれ、マリネ、何でも美味しいよ!」と後藤さん。 つみれのつなぎには味噌をつかい、ネギや昆布などを入れてみても美味しくいただけるそうです。 そして、調理師免許もお持ちの後藤さんの一番のオススメはイワシのマリネ。 普通のごま油とは違い焙煎していないもので、今美容に良いと注目のアイテムです。 今回華麗な魚捌きを見せてくださった魚辰の後藤さん。 イワシの見分け方と、旬のお魚 次に、の石岡さんに、美味しいイワシの見分け方について伺いました。 具体的にはどんなイワシかというと・・・ おぉ~!!まさにおっしゃる通りですね。 その他にも、今が旬のお魚は かつおや 寿司ネタでおなじみのトリ貝があります。 ちなみに、トリ貝は船橋漁港で多く水揚げされる船橋の名物だそう! 以上、船橋の旬の海産物をお届けしました。 まだまだご紹介しきれないお魚や貝もたくさんあります。 ぜひ直接、市場で探してみてくださいね!.

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