エイ 捌き 方。 釣りたてアカエイ料理 刺身、煮物、煮こごり:私的標本

平貝(タイラギ)の捌き方は?部位ごとに美味しい食べ方を紹介!

エイ 捌き 方

すべては自己責任で。 アカエイは本当に危ない生き物です。 富士屋ボートの「」という熱意にほだされ、思わず持って帰ってきてしまったマンタ。 ではなくてアカエイ。 クーラーボックスのビニール袋から引っ張り上げる。 思いの外重い。 圧倒的な存在感を放つその獲物は、今まで釣り上げたどんな獲物よりも重い。 実家の猫より重い。 「エイはペラペラした乾いた生き物」という居酒屋のを食べることで仕入れた私の概念は変えなければならないようだ。 洗い物を片づけた流し台にまな板を置き、エイをベロンと横たわらせる。 このとき、「エイ!」とベタなかけ声をかけるのもいいだろう。 釣り上げられてから六時間ほどが経過したエイの表側は、ローション塗った、裏側はアルゼンチンあたりで。 ああ、未知との遭遇。 どこが食べられる部分なのか、これが何人分の食材なのか、どんな味なのか。 何もかもがピンとこない。 レーダーに引っかからない感じの外観。 宇宙人。 まずは捌かないと食材として認識ができない。 台所奧の書斎(兼寝室兼リビング兼PCルーム)から、捌き方が載っていそうな本を取り出してページをペラペラと捲る。 しかし、ページをいくら捲れどアカエイの捌き方はどこにも載っていない。 普通の料理本にはまったく触れられていないし、釣り料理の本でも「毒魚」としての扱いであり、「釣れたらハリスを切ってリリースしましょう」と正論が書いてある。 それは情報としてとっても正しい。 しかし、私が今知りたいのは「逃がし方」ではなくて「捌き方」。 もうまな板の上のエイなのだ。 とりあえずYahoo! でエイの捌き方を検索するも、出てくるのはで、全く役に立たない。 それでも検索を続けていくうちに、ヨーロッパではムニエルにして食べたり、韓国や東南アジアではやフライで食べたり、でも煮こごりや煮付けで食べるらしいことがわかった。 富浦のボート屋が煮て食べているんだから全世界でも食べられていても不思議はない。 捌き方は、左右の鰭と胴体を切り離すところまではなんとなくわかった。 それにめげずに胴体の堅いところに沿って包丁を進めると、今度はアンキモみたいな肝臓がはみ出てきた。 負けない。 そのままザクザクと鰭を切断して、切り口から内臓をすべて引っ張り出す。 よくいわれるようなアンモニア臭さは全くない。 新鮮な魚を捌いているのと変わらない魚のニオイがするだけだ。 ただ、プリプリの内臓はパンクバンドにおける豚の臓物状態。 魚を捌くのに多少慣れている私でもちょっと腰が引ける。 嗅覚よりも視覚に訴えてくる食材だ。 ぷにゅっとした。 ぷにゅっと。 あるれる肝臓。 あふれる感動。 内臓を引きずり出す。 エイの三枚おろし。 反対の鰭も同様に切り落として、無事アカエイの三枚おろし完成。 アジの三枚おろしとはだいぶ仕上がりが異なるため、いまだ食材としてのイメージはわかない。 内臓はどの部分もプリプリしていて食べれば美味しいような気もするが、知識なしに山から採ってきたキノコ並に危険がいっぱいなので捨てる。 三枚に下ろしたエイを適当な大きさに切り分けてザルに並べたら、ヌルヌルがとれないかなあと祈りを込めて塩を振る。 生まれて初めてじっくり見たエイの身は、メカジキのような、ほんのりピンクがかった身に規則正しく赤身がサンドされた不思議な模様。 ヒレが常に動かしている筋肉であることを表す独特の造形だ。 厚みのある部分を一切れ取り出し、皮を剥いで刺身にしてみる。 今まで食べてきた魚のどれとも似ていないその刺身は、なにもつけないでそのまま食べてもクセがまったくなく、「うまい!」というほどの味はないが、少し甘みがあり、十分食べ物として成り立つ味だ。 食感はプニプニとしていて、全身がヒラメの縁側みたいな感じ。 ザルいっぱいのエイ。 皮を剥げば、それはもう食品。 プニプニ。 全然臭くないです。 ワサビ醤油でペロンといただく。 刺身もいいけど、煮物もね。 醤油と酒と昆布だしで適当な煮汁を作り、皮がついたままのエイを煮る。 富士屋ボートのいう煮物と同じ味付けかはわからないが、煮物だけに似たようなものだろう。 さらに余ったエイは、熱湯で軽く茹でてみた。 これにトマトソースとチーズをたっぷりかけて、オーブンで焼けば、ロッキーも大好き「エイドリアン」になるのだろうか。 煮て食うとウマイらしいが。 茹でると結構アクが出る。 茹でエイ。 エイ料理を食卓に並べて楽しい食卓。 エイの刺身は、韓国風にキムチと一緒に食べてみた。 エイの元々の味があまりないので、ワサビ醤油でもキムチ和えでも酢みそでもポン酢でもなんでも合う。 ちなみに、エイは背側と腹側の間に軟骨があり、背側の方が肉厚で美味。 茹でたエイは、酢味噌をつけてモリモリと食べる。 味はあっさりとした筋繊維。 一本一本の筋肉繊維が太い。 清原とかが鶏胸肉の代わりに食べるがいいだろう。 マヨネーズつけて食べると美味しい。 さて、本日のメイン、エイの煮付け。 まずくはないけれど、労力の割に美味しくない。 煮汁の味付けが下手くそなのと、煮た時間が短かったからか、味がちっとも染みこんでいない。 ついでにいえば、皮は剥いでから煮た方がいい。 これらはすべて素材を生かせなかった料理人の問題だと思う。 本来は「煮て食うとうまい」はずだ。 次回食べることがあるのかどうかわからない食材こそ最大限の調理をしないと、悪い印象のままで生きていくことになり、それはもったいないかな。 どうせ珍しいモノを食べるのなら、美味しいという印象を持ちたいし、「やっぱり美味しくない」よりは「予想以上に美味しい」と人に伝えたいので。 エイ定食。 エイの刺身。 キムチと一緒に食べる。 茹でエイ。 筋繊維そのもの。 次の日、食べ残してしまったエイの煮付けを食べようと冷蔵庫から出したら、煮汁が見事にゼリー状に固まっていた。 なるほど、これが煮こごりか。 エイはそんなにゼラチン質の食べ物という感じはなかったけれど、実はゼラチンタップリ健康食品らしい。 そう思うと自分の肌つやがよくなっている気がする。 固まってしまった。 ゼラチンたっぷりらしい。 このまま食べてもいいけれど、せっかくなので、ちゃんとエイの煮こごりを作ってみることにした。 当然全く作ったことはないので全部フィーリング。 調べる気なし。 まずは煮汁から身を取り出し、その身をスプーンでこそげ取る。 この時点でつまみ食いしてみたら、昨日より味がしみていて美味しくなっていた。 集めた身は細かくほぐして、千切りにした絹さやと合わせておく。 残った皮と軟骨部分をゼラチン状の煮汁に戻して火にかけて、煮汁が溶けたらザルで漉す。 器にほぐした身を盛り、煮汁と合わせたらラップをして冷蔵庫へ。 きれいに身が外れます。 つまみ食いしたら美味しかった。 細かくほぐしてサヤエンドウと和える。 チンジャオロースならぬ珍獣ロースか。 アラを入れたゼラチン状の煮汁を温める。 ザルで漉す。 煮汁と具材をまぜたら冷やして完成。 次の日、冷蔵庫の中から冷えて固まったエイの煮こごりを取り出すと、見た目的には予想以上の出来映え。 ゼラチンも寒天も使わないで煮こごりができるという事実に少し感動。 カレー用スプーンでざっくりすくって、食べてみる。 煮こごりになることを考えずに作ったため、ちょっとしょっぱいけれど、煮汁がプルプルしていてなかなか美味しい。 口に入れるとトロンと溶けて、身とサヤエンドウが舌の上に残る。 ビールに合う。 とはいっても、やはり煮凝り。 通常は前菜とかでちょこんと出てくるモノだ。 生クリームタップリのケーキと同じで、ホールで食べるようなものではない。 珍味の類は物足りないくらいがちょうどいい。 エイの煮凝り完成。 量が多い。 このくらいで十分だ。 エイ、次はもっと美味しく食べられると思うけれど、しばらくはいいかな。 これからエイに関しては、たまたま釣れてしまったら食べるというスタンスで生きていこうと思う。 基本的に美味しい食材なんだけれど、一人で食べるにはちょっと多いので。 すべては自己責任で。 アカエイは本当に危ない生き物です。

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イカの基本的な捌き方|プロが教える簡単な方法

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カスベ カスベとは、北海道等でメガネカスベなどのエイ類を指した言葉です。 南日本ではツマリカスベが多く漁獲されるようですが、エイの仲間で食用に最も適し、美味とされているのは 赤エイになります。 乾物の「エイヒレ」は酒肴として有名ですけども、アカエイはみそ煮、焼物、吸物、煮物、煮こごり等の料理にもされます。 利用する部分はヒレとその周辺で、軟骨を含みます。 エイを捌く時は体の中央部分を残し左右のヒレ部分を付け根から切り落とすだけ。 エイ類の旬は夏場になります。 栄養的には特にみるべきものはありませんが、コラーゲンが多いのが特徴と言えるでしょう。 重要なたんぱく質の一つですよね。 エイはサメと同じく軟骨魚類になりますが、これの特徴は尿素とトリメチルアミンオキサイドを体内に共存させて浸透圧調節をしている事です。 そのせいで死ぬと空気中の微生物&加水分解によって分解され、尿素がアンモニアになり、もの凄い臭気を放ちます。 従ってエイやサメの料理は、普通の人間は美味しいとは感じないでしょう。 まれに「魚好き」を公私共に認める方がおりまして、これを非常に美味であるとする場合もございます。  魚の臭いについて さて、かなり以前の記事にも同様の事を書いたんですが、「板前が魚好きでは話にならん」ってこと。 それをもう一度書いておきましょう。 魚好きと称する人は90%の人が「臭い」と感ずる魚料理を「旨い」と主張し、あまつさえ「こんな美味を理解できんとは情けない」とグルメぶる傾向がございます。 こういった種類の人が料理人になれば、いかなる魚料理をお客に出す事でしょうか。 少なくともその料理人の作るものを美味いと感ずるのは世の10%の人しかいないという理屈になります。 魚には「旨味」があります。 だからこそおいらも魚好きを自認し、このような魚ブログまでやっているわけなんですが、魚であれば何でも旨いと主張する気はまったく御座いません。 魚の旨味は旨味成分の代表イノシン酸など様々な成分のバランスにより種によって彩りをみせています。 しかしながら魚というのは鮮度が低下しますとトリメチルアミンという物質が発現いたします。 トリメチルアミンというのはアンモニアと並んで人間を不快にさせる悪臭の源と言ってよい物質です。 この二種が悪臭を放ち始めれば、もはやイノシン酸などの旨味成分など消し飛んでしまうほど強烈。 そもそも人間にとって「悪臭」とは何かといえば、自然界に存在する危険物質から身を守る防衛本能だと考えていいでしょう。 摂取してはいけない、または吸気してもいけない危険な成分を嗅ぎ分けるための重要な生存本能です。 魚の発する臭気はトリメチルアミンとアンモニア。 これを臭みと感ずる90%の人は、その本能が正常に機能してるということです。 要するに、残りの10%の人は「壊れてる」と言えるんじゃないでしょうか。 その種の人が板前とか調理師になった場合の危険性がお分かりですか。 「絶対に旨いから食べてみろ」は間違った行為です。 まぁ少々オーバーに表現してしまいましたけども、鼻が曲がりそうな料理とか、喉に入らない様な料理を「好意」で無理にすすめる料理人は多くいますので、釘を刺しておきたい気持ちもありました。 カスベの煮物 サメでも気仙沼港に行けば驚くほど大量に売られてますし、エイも臭みを抜けば立派な料理になります。 できるだけアンモニアを水に溶かし出して煮込みにしてみました。 (アンモニアは水溶性です) これで温かい煮物として食べられますが、 このように煮汁ごと冷蔵すると【煮凝り】になります。

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平貝(タイラギ)の捌き方は?部位ごとに美味しい食べ方を紹介!

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 鯖の捌き方 サバは美味しくて栄養満点な魚です。 簡単な三枚おろしを覚えておくと料理の幅が広がるでしょう。 良いサバを入手するには、店選びが大事。 魚屋の場合、良い店ってのは売れてる店です。 スーパーの鮮魚コーナーでも同じ事。 品物の「ハケ」が早いってのが条件です。 閉店近くに大量の魚が残ってる店は駄目。 年配のおかみさん達で賑わう店頭が良いですね。 それと魚のアラを販売してるかもポイントになります。 パックでもかまいませんけど、アラを売ってる店がいいです。 品選びですが、一番大切なのが「目」です。 黒目がはっきりして濁ってないのが新鮮。 魚体のツヤやハリも大切ですが、目だけは誤魔化しようがありません。 魚も人間と一緒って事です。 安いからといって「痩せたサバ」を買うのはやめときましょう。 安物買いの銭失いになります。 出来るだけ丸々肥えたハリのあるものを買いましょう。 パックの切り身の良し悪しですが、おいら達は切り口なんかを見れば瞬間的に分かりますが、慣れが必要。 誰でも分かる見分け方は、「 血合いの色が赤に近いほど新鮮」、「 身が筋にそって割れているのは扱いが悪いか、魚が古い」、この二つです。 良い切り身は当然 弾力もあります。 それと、釣行とか漁港への観光とかで新鮮なサバを入手した場合、刺身で食べたくなるもんですけども、注意が必要です。 たいがいは真鯖(ほんさば・ひらさば)か胡麻鯖(まるさば)になるんですが、ヒラサバの一部は生で食べられません(時期にもよる)。 これの区別は素人には無理ですね。 それにアニサキスの問題もあります。 「あたる」可能性があるってことです。 魚の専門家が太鼓判を押せば別ですが、素人判断で生サバの刺身を食うのは避けるべきだと思います。 締めさば含む生食にするのでしたら、魚屋で「刺身用」と明記されている物か、自分で釣ったものであれば三枚にして24時間冷凍する。 それ以外は加熱調理が安全です。 胸ヒレ上から直線的に切り落とした方がキレイに見えますが、ヒレ周囲含むカマ部分は食べられない箇所が多くてどうせ残すことになります。 どんな料理にするにも、食べるときに邪魔になるものが無い方が食べる人に親切です。 水気を拭き取り水洗いは終了。 サバキに移ります。 まず腹を切り込み 返して背の方も切り込む。 切り離さない方が後の作業が簡単です。 どちらが正しいといった種類の話ではありません。 流儀の違いです。 この状態が「二枚おろし」です。 下記を参考にしてください。 塩をしておけば臭みも抜けます。 さっと塩を洗い流して汁物に使いましょう。 三枚おろしから作るサバ料理• その他サバの記事•  サバやカツオの身は、すぐに割れてしまいます 日本食ブームもありまして、外国での視察や外国人に和食を教える機会がけっこうあります。 そんなおり痛感するのは、日本人の魚食文化の長い歴史とこだわりです。 意外と知られていませんが、魚を重要な食材としてる国はけっこう多いもので魚河岸もたくさんあります。 しかしね、和食を外人に教える時、一番の課題が「魚の扱い方」なんですよ。 ことに魚を扱う頻度の高い寿司はそれが顕著になります。 鮮魚はデリケートに扱わないといけないという事を理解してもらうだけで一苦労します。 日本人は魚を傷めない触り方ってのを、遺伝的に持ってるんじゃないか、そんな感想すら抱きます。 しかし最近、築地でもサバの尾っぽを持って顔の前にかざして見ている方をよく見かける様になってきました。 そんなのは昔だったら「バカヤロウ!そんな事したら商売モンにゃならねぇ!このトウシロが」そう怒鳴られたもんですが。 サバとかカツオはね、自分の重さだけで身が割れてしまうんですよ。 鯛だってそうです。 尾をもってぶら下げるなんてのは問題外です。 だから。 魚文化も失くしていかなきゃいいが、そう思います。

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