最高 の ハンバーグ 作り方。 コツと絶品レシピ集

ハンバーグが好きすぎて専門店を作った男の、本当に美味しいハンバーグの作り方

最高 の ハンバーグ 作り方

(1)牛と豚の割合は「7:3」にすることで、豚肉の脂身のジューシーさをほどよく加えることができる。 (2)焼く際に小麦粉をふることで、肉汁の流出を防ぐ。 (3)リーズナブルなお肉を使う際は、牛脂を入れることでジューシーに! (4)塩の量は全体量の約0. 8%にする。 (人の体内の塩分濃度は体内の水分に対し約0. 8~0. ハンバーグをふっくらジューシーに仕上げるコツを掴んだところで、ハンバーグのレパートリーを広げるアレンジレシピをご紹介。 空気をしっかり抜いたら、真ん中をくぼませる。 お湯(分量外大さじ2)を入れて蓋をし、弱火で8分蒸し焼きにする。 空気をしっかり抜いたら、ベーコンを周りにぐるっと巻き、真ん中をくぼませる。 お湯(分量外大さじ2)を入れて蓋をし、弱火でさらに5分蒸し焼きにしたら卵を落とし、さらに3分蒸し焼きにする。 ・パルメザンチーズ、パン粉を合わせて乾煎りする。 お湯(分量外大さじ2)を入れて蓋をし、弱火でさらに8分蒸し焼きにする。 肉汁たっぷりに仕上げるためのコツさえ押さえておけば、いつものハンバーグはさらにおいしく変身する。 今まで"慣れ"で作っていたという方も、一度レシピに沿って作ってみると新しい発見ができるかも。 アレンジ次第で自分好みに進化させることができるのも、ハンバーグの魅力。 基本をマスターしたらぜひ、今回紹介した進化系ハンバーグを試してみてほしい。 <レシピ作者プロフィール> 河瀬璃菜 りな助(料理研究家・フードコーディネーター) 1988年5月8日生まれ。 福岡県出身。 フードクリエイティブファクトリー所属 「食を通して大切な人との暮らしをもっと楽しく」という意図に基づき、レシピ開発や料理教室講師、イベント企画運営、メディア出演、コラム執筆、執筆プロデュースなど、食に関わる様々な活動を行う。 2014年7月よりフードクリエイティブファクトリーの執筆プロデューサーに就任し、月間40本の記事をプロデュース。 著書「ジャーではじめるデトックスウォーター」「決定版節約冷凍レシピ」「発酵いらずのちぎりパン」など Blog: Twitter: フリーアナウンサー/和酒コーディネーター テレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。 フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。 Club Gastronomic Sake主宰。 女性向け日本酒本「日本酒日和」(舵社)監修。 日本酒造青年協議会「酒サムライ」叙任。 芸人でありながら趣味の料理が高じ、フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQ インストラクター等の料理関係の資格を取得。 テレビ朝日【「ぷっ」すま】の『第2回芸能界お抱えシェフ-1グランプリ』では「大根のフルコース」、またTBS【爆問パニックフェイス!】の『凄腕料理芸人チャーハン対決』では「香り豊かなアナゴのチャーハン」を披露し、それぞれ優勝を果たす。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)/「柳原料理教室」副主宰 1979年生まれ。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)。 東京農業大学で発酵食品学を学んだのち、小豆島の醤油会社やオランダの帆船でのキッチンクルーとして勤務。 現在は東京・赤坂の「柳原料理教室」にて、近茶流宗家である父・一成と共に、日本料理・懐石料理を指導。 江戸時代の食文化の研究、継承をライフワークとする。 2015年文化庁文化交流使に任命され、約3カ月諸外国を回って英語で日本料理を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。 NHKの大河ドラマ『龍馬伝』や時代ドラマ『みをつくし料理帖』の料理監修、料理考証も担当。 平成30年度、農林水産省・日本食普及親善大使に任命される。 趣味は茶道とクレー射撃。 フードアクティビスト/馬場企画 代表取締役編集者&ライター 食専門誌から一般誌、新聞、書籍、Webなど多方面の媒体を主戦場に、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。 テレビ、ラジオなどでは飲食店や生産地についての知見を踏まえた、食トレンド/ニュース解説も。 近著に『家で肉食を極める! 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(マガジンハウス)ほか、自身も参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成を手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)はシリーズ10万部を突破。 最新刊に『新しい卵ドリル』(マガジンハウス)も。 編集者/著述家 大阪・岸和田生まれ。 神戸大卒。 『Meets Regional(ミーツ・リージョナル)』元編集長/日本文藝家協会会員/神戸松蔭女子学院大教授 京阪神エルマガジン社にて1989年「ミーツ・リージョナル」誌を立ち上げる。 93年~05年編集長。 「西の旅」編集長、取締役編集本部長を歴任した。 06年には編集・出版集団140Bを大阪・中之島に設立。 現在は雑誌、新聞、テレビ、ラジオなどで活躍している。 著者は『有次と庖丁』(新潮社)、『飲み食い世界一の大阪』(ミシマ社)、『濃い味、うす味、街のあじ。 』(140B)ほか。 2017年3月7日に新刊『いっとかなあかん店 大阪』、8月7日に『いっとかなあかん 神戸』(ともに140B)が出たばかり。 DJ/プロデューサー 1966年7月6日生まれ。 京都市出身。 97年秋『The Fantastic Plastic Machine』でデビュー以来、オリジナルアルバム他、アーティストのプロデュース、リミックスなど多数のアーティストの作品も手掛ける。 グルメ通としても知られており、全国各地を網羅する情報量を持つ。 コロムビア、avex、インディーズ時代のレア音源、新曲を含むレーベルの枠を越えた20周年の集大成とも言えるベストアルバム『Moments』がavexより発売中。 fpmnet.

次の

ハンバーグの作り方をプロが丁寧に説明します。肉汁が口の中で溢れますよ!|料理画家クチーナカメヤマ

最高 の ハンバーグ 作り方

私とハンバーグ 『榎本ハンバーグ研究所』では日々ハンバーグレシピを作成。 こちらは415種目の「温玉とラー油ソースのきのこハンバーグ」 まずは簡単に私の自己紹介をさせていただきます。 私が料理を始めたきっかけは、小学校の家庭科の調理実習です。 習った料理を自宅で作ったり、母親の夕食作りを手伝ったりしながら、家族が美味しそうに食べる様子を見て喜びを覚えました。 夕食のメニューがハンバーグの日は、 たくさん食べたいからと自分のハンバーグを大きくしたり、遊び心でボール型・細長・超ミニサイズにしてみたりと、子供ながらの好奇心でいろいろと試作。 この頃からハンバーグは調理するのも食べるのも大好きだったんだと思います。 そんな幼少期を経て飲食業界に就職。 この頃も休憩時間に ハンバーグをこね直してみたり、形を変えてみたり、どうしたらハンバーグがより美味しくなるかと試作していました。 その中で「自分で考案したものやアレンジしたものをお客さんにも食べてもらいたい」という思いが芽生え、両親が経営する実家の喫茶店『コーヒーエノモト』を引き継ぐことに。 もともとあった軽食メニューに洋食メニューを追加すると、ハンバーグの人気が高く、お客さまの要望に応える形でハンバーグメニューの種類が徐々に増えていきました。 そして、やがては ハンバーグ専門店として生まれ変わることになったのです。 毎日ハンバーグ! 365種類のハンバーグレシピを作ることにした 皆さんはハンバーグといったらどんなメニューを思い浮かべますか?• デミグラスソースハンバーグ• 和風ハンバーグ• チーズハンバーグ• トマトソースハンバーグ• ガーリックハンバーグ• クリームソースハンバーグ• 煮込みハンバーグ• チーズインハンバーグ• オニオンソースハンバーグ 多くてこのくらいではないでしょうか。 しかし、ピザのデリバリーチラシを思い浮かべてみてください。 季節のメニューやさまざまな工夫を凝らしたメニューが詰まっています。 スパゲッティー専門店のメニューだって、和風スパゲティーだけでも、和風ほうれん草、和風ガーリック、和風カルボナーラ、和風ツナ、和風トマトソースなど、まだまだあります。 それに対して世の中のハンバーグメニューの種類は、本当に少ない! パスタやピザのように、ハンバーグだって種類がもっとあっていいのではないか! 子供はデミグラスソース、お父さんはガーリックソース、お母さんはチーズハンバーグ、おじいちゃんとおばあちゃんは和風ソース……こんなふうに、もっといろんなハンバーグを提供できたら喜んでもらえるのはないか。 そうして作り始めるとあっという間に100種類のハンバーグレシピが完成。 その後、数年かけてついに300種類に到達し、やがて 「もし365種類のハンバーグがあったら毎日違うハンバーグを楽しめるのではないか」と思い立ち、今では400種類近くのレシピがあります。 1.肉の比率 当店のハンバーグは、 牛肉:豚肉=6:4の割合になっています。 程よい「あっさり具合」を追い求めこの比率に ビーフステーキを食べた後は口の中が脂っこくなりますよね。 一方で豚肉は後味がサラリとしています。 これは脂によるのもで、融点(溶ける温度)の違いがあります。 つまり口の中の体温で溶けるのは豚脂であって、牛脂は冷めると固まりネトネトした食感になります。 そこでこれらを合びき肉にすることで融点を変化させ、口当たりをよくします。 もしもビーフステーキのような「こってりした後味」を重視したければ牛肉の割合を増やし、 「あっさりした後味」にしたければ豚肉の割合を3割~4割にするのがおすすめです。 逆に豚肉だけのハンバーグですと、かなりあっさりとした味になります。 上質な豚脂であれば手で触っただけでも溶けます。 当店では、この上質な脂をわざわざ新潟から取り寄せてハンバーグに加えています。 簡単に手に入るものではありませんが、これらはハンバーグの味、そして肉汁の味を決定付けます。 ハンバーグを口に入れた時に最高の体験を得らえるよう、こだわっています。 2.塩 最近はさまざまな塩が手に入りやすくなっていますね。 とがった塩辛さがなく、旨みが凝縮されていて、まろやかな味が特徴です。 ハンバーグの美味しさを引き立ててくれます。 塩の分量もなかなか苦労しました……。 ハンバーグの専門書やレシピサイトを見ると、ひき肉の分量に対して0. 8%~1. 0%くらいが多いです。 それに対して当店では 0. 7%とかなり少なめの塩分です。 この理由は、いろいろな種類のメニューに対応するためです。 例えば、チーズハンバーグの場合は、チーズに塩分が含まれるため、薄味のハンバーグがちょうどいいのです。 逆に塩気を強くしたい場合は、焼く前のハンバーグの両面に塩を振りかけてから焼きます。 3.玉ねぎ 調理法によってさまざまな顔を見せる優秀な食材です。 生の玉ねぎは、辛くてシャキシャキとした食感がありますね。 そのためハンバーグに生玉ねぎのみじん切りを使うと、その食感を活かした野菜感の強い家庭的なハンバーグになります。 私が子供の頃によく食べていたハンバーグもこのタイプです。 飲食店で多く使われているのは、みじん切りにした玉ねぎを色が付くまで軽く炒めたものです。 玉ねぎは加熱すると辛さが消え、甘さが出てきます。 ひき肉と混ぜると食感はほとんどありません。 最後は数時間かけて飴色になるまでじっくりと炒めた玉ねぎです。 そのまま食べても食感はほとんどなく、苦みがあります。 そして、濃縮された玉ねぎの旨みがあります。 私のおすすめは 2つ目の軽く炒めた玉ねぎをメインに、飴色に炒めた玉ねぎを少し加えることです。 炒めた玉ねぎの甘さと濃縮された旨みの両方を加えているというわけです。 春と冬では玉ねぎの水分量が異なるため、炒める時間を変えて水分量を調節するなど手間はかかりますが、美味しいハンバーグには欠かせません 4.つなぎ ハンバーグのつなぎで代表的なものといえばパン粉です。 ハンバーグをふんわりと仕上げてくれる効果があり、パン粉の割合を少なめにすると肉々しい食感に、多めにすると柔らかい食感になります。 また肉汁を吸うため、ジューシーなハンバーグに仕上がります。 そんないい仕事をするパン粉、私もずっと使っていました。 しかし5年程前に、おからや豆腐など、つなぎをいろいろと試してみたことがあります。 その時に発見したのが お麩でした。 お吸い物などに浮かんでいる、あのお麩です。 お麩をスライサーで細かくしたもの 簡単に言うと、 お麩はパン粉よりも吸水力が高く、肉汁をハンバーグの中に閉じ込めてくれるんです。 ハンバーグは、焼いている間にも肉汁がどんどん流れ出てしまいます。 皿に盛られてナイフでカットすると、さらに肉汁が出てしまいます。 口の中に届くまでの間にどれだけの肉汁が逃げてしまうことか……! できるだけハンバーグの中にずっと閉じ込めておいて、食べた瞬間に肉汁がバーッと口の中いっぱいに溢れ出てきたらどうでしょうか。 想像してみてください。 ……もう言葉では言い表すことができないレベルの至福のひと時です。 もう1つは 卵で、これもつなぎです。 効果としては、• 中火で焼き始めて、徐々に弱火にしていく• ひっくり返したら中火に戻して、徐々に弱火• 最後は超弱火で中まで火を通す 実際に当店ではオーブンを使わずにフライパンのみで最後まで焼き上げています。 微妙な火加減やタイミングの見極めはオーブンではできません。 フライパンで、最初から最後まで見守りながら、そのハンバーグの状態にあわせて微調整をしてあげるからこそ、最高のハンバーグになるんです。 ハンバーグというのは、焼く人の心が表れると思います。 イライラしながら焼くと、焼き過ぎたり、硬くなったりします。 鼻歌なんか歌いながらルンルン気分で焼くと、肉汁たっぷりのふっくらジューシーハンバーグが生まれます。 とはいえハンバーグの焼き方は、こだわればこだわるほど奥が深く難しいです。 これ以上のことを知りたい人は、当店のキッチンで働いてみませんか(笑) 今後の野望 私の経験上、ハンバーグが好きな人に悪い人はいません。 だから、私の使命は、世の中のハンバーグ好きを1人でも多く増やすことだと思っています。 そうなれば、世界はもっと平和になると信じています。 ちょっと大きなことを言ってみましたが、まずは榎本ハンバーグ研究所の店をもう少し増やしたいですね。 現在は東京の北区西ヶ原という場所に1店舗のみ。 今後は「榎本チーズハンバーグ研究所」とか、「榎本和風ハンバーグ研究所」とか、もっと細分化したハンバーグ超専門店があってもいいかなと思います。 あとは、寿司や天ぷらなどと並ぶ「和食としてのハンバーグ」を世界へ発信していきたいと思います。 外国人観光客の皆さんが、日本に来たらハンバーグを食べようとなってくれたら、うれしいですね。 余談ですが、今の最新作ハンバーグがこちら。 「祝・令和ハンバーグ」です。 これが、外国人のお客さまにとても喜ばれています。 明太子クリームソースで華やかに。 めでたくエビフライも添えました。 長々と書きつづってきましたが、いかがでしたでしょうか。 榎本ワールドに興味を持っていただけましたか? 「ハンバーグで世界平和」を一緒に目指してくださる方いらっしゃいましたら、お待ちしております。 著者: 榎本稔 株式会社榎研代表取締役。 一般社団法人日本ハンバーグ協会アドバイザー。 1974年生まれ。 ハンバーグ研究家。 調理師、ジュニア野菜ソムリエ。 子供の頃から、ハンバーグが食卓に並ぶのが楽しみ。 小学生の頃から料理にハマる。 以来、「自分が食べたくなるものを作る」ことを基本として調理の腕を磨く。 ファミリーレストラン「ジョナサン」に就職するが、個性的な食へのこだわりから退職。 両親の経営する喫茶店「コーヒーエノモト」を継ぎ、数々の新作ハンバーグを生み出す。 2015年、ハンバーグ専門店「榎本ハンバーグ研究所」を設立し、テレビ、雑誌でも度々取り上げられている。 現在のオリジナルハンバーグレシピ数は400種類以上。 今回紹介した商品 \Twitterでそれどこをフォロー/.

次の

「肉汁溢れるジューシーハンバーグのレシピ」

最高 の ハンバーグ 作り方

スポンサーリンク 日本ハンバーグ協会の中でも500店舗以上のハンバーグを食べ歩いた人やハンバーグ店を経営する人など全国から選りすぐりの14人が集まり、挽き肉の配合、ソースなどについて意見をぶつけ合った結果、全員が納得するレシピが完成し、それが究極のハンバーグという名のレシピになりました。 日本ハンバーグ協会の究極のハンバーグのレシピとは一体どんなレシピなのか、協会アドバイザーの榎本稔さんに教えてもらいました。 究極のハンバーグ・レシピ 牛挽き肉と豚挽き肉の割合は9:1で市販品はだいたい7:3が一般的だそうですが、究極のハンバーグでは牛肉の旨みを強く押し出すため牛肉を多く使っています。 豚肉を少し加えるのは豚肉の脂の方がサラッとしているため食べやすく、脂っこさを抑えるためだそうです。 牛9:豚1の割合を守りつつ肉の食感を高めるため牛バラスライスも使うところもポイントで、つなぎの比率は18. 牛バラスライスを叩かずに包丁で5mm角のみじん切りにする。 ボウルに牛と豚の挽き肉と1を入れ、塩を加えてこねる。 塩だけでこねることで、肉のたんぱく質が塩で分解され粘り気が出て短時間で混ぜ合わせつなぎ合わせることが出来ます。 麩をおろしで細かくすりおろし、牛乳5mlを加えて混ぜペースト状にする。 パン粉に比べてお麩の方が吸水性が高いので肉汁をハンバーグの中に閉じ込めてくれます。 2にペースト状にした麩、玉ねぎ、卵、ナツメグ、胡椒、砂糖、ケチャップを加え全体を手早くこねて合わせる。 タネをハンバーグの形に成型したらフライパンに油をひき、やや強めの中火で焼く。 初めから強火で焼いてしまうと表面ばかりが焦げて中には火が通っていないという状態になりがちです。 初めは強めの中火で!• 裏を見て焼き色が付いたらフライパンの縁に沿わせてひっくり返し、フタをして1分焼く。 1分したら火を弱火にして5~7分蒸す。 お皿に盛り付け、デミグラスソースをかければ完成! お店に近い味をおうちでも再現できる究極のハンバーグレシピ!これ、いいですね!! スポンサーリンク.

次の