酢 鶏肉。 鶏肉とれんこんの酢みそ煮 レシピ 斉藤 辰夫さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう

鶏肉×酢のさっぱりレシピ15選!暑い季節でも食べやすい《部位別》

酢 鶏肉

鶏もも肉500g• しょう油大さじ3• 砂糖大さじ2• みりん大さじ1• 酒大さじ3• 酢大さじ1• ごま油大さじ1• 鶏もも肉は、厚みが均一になるように切り目を入れます。 皮が外側になるようにきつく巻き、タコ糸で縛ります。 フライパンにごま油を熱し、鶏もも肉の巻き終わりを下にして焼きます。 皮目に焼き色が付くように全体が焼けたら、再び焼き終わりを下にして、しょう油、砂糖、みりん、酒、酢を入れ、蓋をして弱めの中火で8分加熱する。 鶏肉の上下をひっくり返し、3分加熱します。 粗熱を取って、汁ごと保存容器に入れ、完全に冷めたら冷蔵庫で保管します。 (冷蔵庫での作り置き保存期間4~5日)• 鶏もも肉1枚(350g)• 酒大さじ1• 薄力粉大さじ2• 片栗粉大さじ1• サラダ油大さじ3• 水大さじ2• 砂糖小さじ1• みりん大さじ1• しょう油大さじ1• 青ネギ(小口切り)20g• 白いりごま少量• 鶏もも肉は一口大に切りポリ袋に入れ、酒、塩を加えしっかり揉みこみ、薄力粉、片栗粉を全体にまんべんなく付けます。 フライパンにサラダ油をひき、強火で鶏肉を並べ焼き色が付いたら裏返し、火が通るまで揚げ焼きにします。 鶏肉をフライパンの隅に寄せ、しっかりと油をキッチンペーパーで拭き取り、水、砂糖、みりん、しょう油、片栗粉を加え、中火にかけながらとろみがつき始めたら青ネギを加え全体を絡めます。 白いりごまを散らし、粗熱を取ります。 粗熱が取れたら、保存容器に入れしっかり冷ましてから冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2日)• 鶏もも肉1枚(250~300g前後)• しょう油大さじ1• みりん大さじ1• 酒大さじ1• 砂糖小さじ1• 酢小さじ1• 鶏もも肉を広げ、黄色い脂や白い筋の部分を取り除きます。 鶏肉の皮には、フォークでたくさん穴を開けておきましょう。 しょう油、みりん、酒、砂糖、酢を合わせておきます。 フライパンに鶏肉の皮を下にしておきます。 フライパンに火をつけ、中火で8~9分焼きます。 脂が出てきたら、キッチンペーパーでしっから拭き取ります。 鶏肉の皮がこんがりときつね色になれば、裏返して弱火で焼きます。 フライパンの脂や焦げをさっと拭き取り、 合わせた調味料を加えます。 弱火のまま7~8分加熱します。 合わせ調味料が半量くらいになり、とろみがついてくれば強火にし、焦がさないように合わせ調味料を絡めます。 粗熱が取れたら切り分け、保存容器に入れよく冷ましてから冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間5日)• 鶏もも肉1枚(350g)• にんにく大1粒• 大葉4~5枚• 酒大さじ2• みりん大さじ1• しょう油大さじ1• わさびチューブ適量• にんにく、大場はみじん切りにします。 鶏肉は室温に戻します。 鶏肉の余分な油を取り除き、フォークなどで穴を開けます。 フライパンに少量の油をひき、中火で熱します。 鶏肉の皮目を下に、きつね色になるまでこんがりと焼きます。 裏返して蓋をし、弱火で4分ほど蒸し焼きにします。 蓋を取り、余分な油をキッチンペーパーで拭き取ります。 空いたとトロでにんにくを炒め、酒、みりん、しょう油、わさび、大葉を入れ中火で煮詰めます。 ふつふつと煮詰まってきたら、鶏肉の両面に絡めて粗熱を取ります。 保存容器に入れ、完全に冷めたら冷蔵庫で保管してください。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2日)• 鶏もも肉約400g• 塩少々• ブラックペッパー少々• 味付けポン酢大さじ3• 玉ねぎは皮をむき、薄くスライスします。 小ねぎは小口切りにします。 鶏肉は室温に戻しておきます。 余分な油を取り、フォークなどで穴を開け、食べやすい大きさに角切りにし、塩とブラックペッパーをまんべんなくふります。 フライパンに油をひき、中火で玉ねぎ、鶏肉をしっかり炒めます。 玉ねぎと鶏肉をざるにあげ、キッチンペーパーで油を取ります。 保存容器に入れ、味付けポン酢、小ねぎを回しかけ、軽くあえて完全に冷めたら冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間5日)• 鶏もも肉2枚• 赤唐辛子の小口切り1本• しょう油大さじ4• 黒酢または米酢大さじ3• 砂糖大さじ2• 水大さじ2• はちみつ小さじ1• 片栗粉適量• 揚げ油適量• 余分な油を取り除き、一口大に切ります。 片栗粉をまぶして、5分ほど置いておきます。 長ネギは小口切りにします。 ボウルに、しょう油、黒酢または米酢、砂糖、水、はちみつ、長ネギ、赤唐辛子を混ぜ合わせておきます。 鶏肉を一度取り出し、油を切ります。 揚げ油の火を強め、もう一度鶏肉を戻し(10~15秒ほど)二度揚げし、油を切っておきます。 鶏肉が熱いうちに漬けダレに絡め、保存容器に入れ、よく冷ましてから冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2~3日)• 鶏むね肉1枚• Aマヨネーズ大さじ1• A酒大さじ1• Aしょう油小さじ1• Bしょう油大さじ1強• B生姜チューブ1~2cm• 片栗粉大さじ2• なたね油またはサラダ油大さじ1• 鶏肉は皮を取り、フォークなどで穴を開け、1. 5cm厚さのそぎ切りにします。 Bのしょう油、酒、みりん、砂糖、生姜チューブを合わせておきます。 ポリ袋に、鶏肉、 Aのマヨネーズ、酒、しょう油を入れよくもみこみます。 揉みこんだら10分ほど寝かせます。 ポリ袋に片栗粉を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく揉みこみます。 フライパンに油をひき、鶏肉を並べます。 中火で、4分焼き裏返して蓋をして弱火で3分蒸し焼きにします。 鶏肉に火が通れば、キッチンペーパーで余分な油を拭き取ります。 合わせたBの調味料を回し入れ、全体に絡めて粗熱が取れたら保存容器に入れ、完全に冷めたら冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2~3日)• 鶏むね肉2枚• 片栗粉大さじ2• マヨネーズ大さじ2• Aめんつゆ(3倍濃縮 小さじ4• Aマヨネーズ大さじ1• Aにんにくすりおろし小さじ1• 鶏むね肉の皮を取り、1cm幅のそぎ切りにします。 鶏むね肉に片栗粉を揉みこむようにまぶしつけます。 Aのめんつゆ、マヨネーズ、にんにくすりおろし、粗挽き黒こしょうを合わせておきます。 フライパンにマヨネーズをいれて弱火にかけ、ゆっくり溶かします。 鶏肉を広げて蓋をし、弱火で7~8分焼きます。 表面が白くなれば、全体をかき混ぜ蓋をして5~6分加熱します。 Aの合わせ調味料を加えて絡め、汁気を飛ばします。 粗熱を取り、保存容器に入れ、完全に冷めたら冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間5日)• 鶏むね肉約400g• 液体塩こうじ大さじ2• 大葉3枚• しょうが2かけ• みりん大さじ2. しょう油大さじ1. 穀物酢大さじ1. 砂糖小さじ1• ごま油大さじ1• いりごま小さじ1• 鶏肉の皮と脂を取り、観音開きにし、フォークなどで穴を開けます。 ポリ袋に鶏肉と液体塩こうじを入れよく揉みこみ、冷蔵庫で一晩寝かせます。 鶏肉は室温に戻し、生姜と大葉はみじん切りにします。 耐熱皿に鶏肉を置き、ぴったりラップをし、低出力の150Wの電子レンジで10分加熱します。 裏返してさらに5分加熱します。 しょうがとみりん、しょう油、穀物酢、砂糖を耐熱ボウルに入れ、ラップをし、500Wの電子レンジで1分30秒~2分加熱します。 取り出した鶏肉を手で割きます。 大葉と 合わせ調味料とあえて、保存容器に入れよく冷まして、冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間5日)• 鶏むね肉大1枚• きゅうり2本• 片栗粉小さじ2• 調味酢大さじ2• しょう油大さじ2• 砂糖大さじ2• すりごま大さじ2• ごま油小さじ1• 鶏肉は、皮と余分な脂肪を取り除きます。 観音開きにし、フォークなどで穴を開け砂糖、塩を順番によく揉みこみます。 鍋に湯を沸かし、鶏肉の表面に片栗粉をまんべんなくまぶします。 お湯が沸騰したら火を止め、鶏肉を入れ蓋をし、60分ほど放置します。 きゅうりは板ずりをし、細切りにし、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。 大きめのボウルに調味酢、しょう油、砂糖、すりごま、ごま油を入れ混ぜ合わせます。 鶏肉を取り出したら、手で割き、きゅうりと合わせダレとよく和えます。 保存容器に入れ、よく冷めたら冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間4日)• 鶏むね肉1枚• 砂糖小さじ1• 片栗粉適量• ケチャップ大さじ3• 豆板醤小さじ1• 砂糖大さじ1• 酒大さじ1• サラダ油適量• いりごま適量• 小ねぎ適量• 鶏むね肉はひと口大にそぎ切りにします。 合わせ調味料を作ります。 ケチャップ、豆板醤、砂糖、酒は合わせておきます。 鶏肉に片栗粉を薄くまぶし、フライパンに油を多めに引き、弱めの中火で焼きます。 両面を焼き、火が通れば、キッチンペーパーで余分な油を拭き取ります。 合わせ調味料を鶏肉に絡むように混ぜ合わせます。 いりごまと小口切りにした小ねぎを散らします。 保存容器に入れ、よく冷めたら冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2~3日)• プレーンヨーグルト大さじ3• カレー粉大さじ1• ケチャップ大さじ1• おろしにんにく小さじ1• おろししょうが小さじ1• こしょう少々• サラダ油適量• 鶏むね肉は、ひと口大のそぎ切りにします。 ポリ袋に鶏むね肉とプレーンヨーグルト、カレー粉、ケチャップ、おろしにんにく、おろししょうが、塩、こしょうを入れ、揉みこみます。 冷蔵庫で半日から一晩漬けこみます。 フライパンにサラダ油をひき、鶏肉を並べて中火で焼きます。 両面焼いて、火が通れば完成です。 保存容器に入れ、よく冷ましてから冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2~3日).

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大さじ1のお酢で、鶏肉はパサつきなくしっとり美味しく変貌する

酢 鶏肉

鶏もも肉500g• しょう油大さじ3• 砂糖大さじ2• みりん大さじ1• 酒大さじ3• 酢大さじ1• ごま油大さじ1• 鶏もも肉は、厚みが均一になるように切り目を入れます。 皮が外側になるようにきつく巻き、タコ糸で縛ります。 フライパンにごま油を熱し、鶏もも肉の巻き終わりを下にして焼きます。 皮目に焼き色が付くように全体が焼けたら、再び焼き終わりを下にして、しょう油、砂糖、みりん、酒、酢を入れ、蓋をして弱めの中火で8分加熱する。 鶏肉の上下をひっくり返し、3分加熱します。 粗熱を取って、汁ごと保存容器に入れ、完全に冷めたら冷蔵庫で保管します。 (冷蔵庫での作り置き保存期間4~5日)• 鶏もも肉1枚(350g)• 酒大さじ1• 薄力粉大さじ2• 片栗粉大さじ1• サラダ油大さじ3• 水大さじ2• 砂糖小さじ1• みりん大さじ1• しょう油大さじ1• 青ネギ(小口切り)20g• 白いりごま少量• 鶏もも肉は一口大に切りポリ袋に入れ、酒、塩を加えしっかり揉みこみ、薄力粉、片栗粉を全体にまんべんなく付けます。 フライパンにサラダ油をひき、強火で鶏肉を並べ焼き色が付いたら裏返し、火が通るまで揚げ焼きにします。 鶏肉をフライパンの隅に寄せ、しっかりと油をキッチンペーパーで拭き取り、水、砂糖、みりん、しょう油、片栗粉を加え、中火にかけながらとろみがつき始めたら青ネギを加え全体を絡めます。 白いりごまを散らし、粗熱を取ります。 粗熱が取れたら、保存容器に入れしっかり冷ましてから冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2日)• 鶏もも肉1枚(250~300g前後)• しょう油大さじ1• みりん大さじ1• 酒大さじ1• 砂糖小さじ1• 酢小さじ1• 鶏もも肉を広げ、黄色い脂や白い筋の部分を取り除きます。 鶏肉の皮には、フォークでたくさん穴を開けておきましょう。 しょう油、みりん、酒、砂糖、酢を合わせておきます。 フライパンに鶏肉の皮を下にしておきます。 フライパンに火をつけ、中火で8~9分焼きます。 脂が出てきたら、キッチンペーパーでしっから拭き取ります。 鶏肉の皮がこんがりときつね色になれば、裏返して弱火で焼きます。 フライパンの脂や焦げをさっと拭き取り、 合わせた調味料を加えます。 弱火のまま7~8分加熱します。 合わせ調味料が半量くらいになり、とろみがついてくれば強火にし、焦がさないように合わせ調味料を絡めます。 粗熱が取れたら切り分け、保存容器に入れよく冷ましてから冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間5日)• 鶏もも肉1枚(350g)• にんにく大1粒• 大葉4~5枚• 酒大さじ2• みりん大さじ1• しょう油大さじ1• わさびチューブ適量• にんにく、大場はみじん切りにします。 鶏肉は室温に戻します。 鶏肉の余分な油を取り除き、フォークなどで穴を開けます。 フライパンに少量の油をひき、中火で熱します。 鶏肉の皮目を下に、きつね色になるまでこんがりと焼きます。 裏返して蓋をし、弱火で4分ほど蒸し焼きにします。 蓋を取り、余分な油をキッチンペーパーで拭き取ります。 空いたとトロでにんにくを炒め、酒、みりん、しょう油、わさび、大葉を入れ中火で煮詰めます。 ふつふつと煮詰まってきたら、鶏肉の両面に絡めて粗熱を取ります。 保存容器に入れ、完全に冷めたら冷蔵庫で保管してください。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2日)• 鶏もも肉約400g• 塩少々• ブラックペッパー少々• 味付けポン酢大さじ3• 玉ねぎは皮をむき、薄くスライスします。 小ねぎは小口切りにします。 鶏肉は室温に戻しておきます。 余分な油を取り、フォークなどで穴を開け、食べやすい大きさに角切りにし、塩とブラックペッパーをまんべんなくふります。 フライパンに油をひき、中火で玉ねぎ、鶏肉をしっかり炒めます。 玉ねぎと鶏肉をざるにあげ、キッチンペーパーで油を取ります。 保存容器に入れ、味付けポン酢、小ねぎを回しかけ、軽くあえて完全に冷めたら冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間5日)• 鶏もも肉2枚• 赤唐辛子の小口切り1本• しょう油大さじ4• 黒酢または米酢大さじ3• 砂糖大さじ2• 水大さじ2• はちみつ小さじ1• 片栗粉適量• 揚げ油適量• 余分な油を取り除き、一口大に切ります。 片栗粉をまぶして、5分ほど置いておきます。 長ネギは小口切りにします。 ボウルに、しょう油、黒酢または米酢、砂糖、水、はちみつ、長ネギ、赤唐辛子を混ぜ合わせておきます。 鶏肉を一度取り出し、油を切ります。 揚げ油の火を強め、もう一度鶏肉を戻し(10~15秒ほど)二度揚げし、油を切っておきます。 鶏肉が熱いうちに漬けダレに絡め、保存容器に入れ、よく冷ましてから冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2~3日)• 鶏むね肉1枚• Aマヨネーズ大さじ1• A酒大さじ1• Aしょう油小さじ1• Bしょう油大さじ1強• B生姜チューブ1~2cm• 片栗粉大さじ2• なたね油またはサラダ油大さじ1• 鶏肉は皮を取り、フォークなどで穴を開け、1. 5cm厚さのそぎ切りにします。 Bのしょう油、酒、みりん、砂糖、生姜チューブを合わせておきます。 ポリ袋に、鶏肉、 Aのマヨネーズ、酒、しょう油を入れよくもみこみます。 揉みこんだら10分ほど寝かせます。 ポリ袋に片栗粉を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく揉みこみます。 フライパンに油をひき、鶏肉を並べます。 中火で、4分焼き裏返して蓋をして弱火で3分蒸し焼きにします。 鶏肉に火が通れば、キッチンペーパーで余分な油を拭き取ります。 合わせたBの調味料を回し入れ、全体に絡めて粗熱が取れたら保存容器に入れ、完全に冷めたら冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2~3日)• 鶏むね肉2枚• 片栗粉大さじ2• マヨネーズ大さじ2• Aめんつゆ(3倍濃縮 小さじ4• Aマヨネーズ大さじ1• Aにんにくすりおろし小さじ1• 鶏むね肉の皮を取り、1cm幅のそぎ切りにします。 鶏むね肉に片栗粉を揉みこむようにまぶしつけます。 Aのめんつゆ、マヨネーズ、にんにくすりおろし、粗挽き黒こしょうを合わせておきます。 フライパンにマヨネーズをいれて弱火にかけ、ゆっくり溶かします。 鶏肉を広げて蓋をし、弱火で7~8分焼きます。 表面が白くなれば、全体をかき混ぜ蓋をして5~6分加熱します。 Aの合わせ調味料を加えて絡め、汁気を飛ばします。 粗熱を取り、保存容器に入れ、完全に冷めたら冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間5日)• 鶏むね肉約400g• 液体塩こうじ大さじ2• 大葉3枚• しょうが2かけ• みりん大さじ2. しょう油大さじ1. 穀物酢大さじ1. 砂糖小さじ1• ごま油大さじ1• いりごま小さじ1• 鶏肉の皮と脂を取り、観音開きにし、フォークなどで穴を開けます。 ポリ袋に鶏肉と液体塩こうじを入れよく揉みこみ、冷蔵庫で一晩寝かせます。 鶏肉は室温に戻し、生姜と大葉はみじん切りにします。 耐熱皿に鶏肉を置き、ぴったりラップをし、低出力の150Wの電子レンジで10分加熱します。 裏返してさらに5分加熱します。 しょうがとみりん、しょう油、穀物酢、砂糖を耐熱ボウルに入れ、ラップをし、500Wの電子レンジで1分30秒~2分加熱します。 取り出した鶏肉を手で割きます。 大葉と 合わせ調味料とあえて、保存容器に入れよく冷まして、冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間5日)• 鶏むね肉大1枚• きゅうり2本• 片栗粉小さじ2• 調味酢大さじ2• しょう油大さじ2• 砂糖大さじ2• すりごま大さじ2• ごま油小さじ1• 鶏肉は、皮と余分な脂肪を取り除きます。 観音開きにし、フォークなどで穴を開け砂糖、塩を順番によく揉みこみます。 鍋に湯を沸かし、鶏肉の表面に片栗粉をまんべんなくまぶします。 お湯が沸騰したら火を止め、鶏肉を入れ蓋をし、60分ほど放置します。 きゅうりは板ずりをし、細切りにし、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。 大きめのボウルに調味酢、しょう油、砂糖、すりごま、ごま油を入れ混ぜ合わせます。 鶏肉を取り出したら、手で割き、きゅうりと合わせダレとよく和えます。 保存容器に入れ、よく冷めたら冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間4日)• 鶏むね肉1枚• 砂糖小さじ1• 片栗粉適量• ケチャップ大さじ3• 豆板醤小さじ1• 砂糖大さじ1• 酒大さじ1• サラダ油適量• いりごま適量• 小ねぎ適量• 鶏むね肉はひと口大にそぎ切りにします。 合わせ調味料を作ります。 ケチャップ、豆板醤、砂糖、酒は合わせておきます。 鶏肉に片栗粉を薄くまぶし、フライパンに油を多めに引き、弱めの中火で焼きます。 両面を焼き、火が通れば、キッチンペーパーで余分な油を拭き取ります。 合わせ調味料を鶏肉に絡むように混ぜ合わせます。 いりごまと小口切りにした小ねぎを散らします。 保存容器に入れ、よく冷めたら冷蔵庫で保管します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2~3日)• プレーンヨーグルト大さじ3• カレー粉大さじ1• ケチャップ大さじ1• おろしにんにく小さじ1• おろししょうが小さじ1• こしょう少々• サラダ油適量• 鶏むね肉は、ひと口大のそぎ切りにします。 ポリ袋に鶏むね肉とプレーンヨーグルト、カレー粉、ケチャップ、おろしにんにく、おろししょうが、塩、こしょうを入れ、揉みこみます。 冷蔵庫で半日から一晩漬けこみます。 フライパンにサラダ油をひき、鶏肉を並べて中火で焼きます。 両面焼いて、火が通れば完成です。 保存容器に入れ、よく冷ましてから冷蔵庫で保存します。 ( 冷蔵庫での作り置き保存期間2~3日).

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大さじ1のお酢で、鶏肉はパサつきなくしっとり美味しく変貌する

酢 鶏肉

概要 [ ] 穀物や果実を原料にしたを、(アセトバクター属)で酢酸発酵して得る。 以外に、、、、などの有機酸類や、類、類、類などを含むことがある。 殺菌や防腐を目的としても使われる。 乳酸の p K a は 3. 8、酢酸の酸解離定数 p K a は 4. 酢酸はのを濃度に依存して通過し、細胞内でを放出してを低下することで活性を下げて抗菌作用を生じる。 名称 [ ] 漢字の「 酢」と「 酒」は部首が同じで、との関連性が深く、有史以前、人間がを行うようになると同時期に酢も作られたと考えられている。 フランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre (酸っぱい)に由来し、お酒が酸っぱく変化したものを意味する。 なお、6月8日に「食酢の日本農林規格」 が公示され 、 JAS での呼称は 食酢(しょくす)となった。 歴史 [ ] 食酢は「人類が作り出した最も古い調味料」とされる。 頃のに記録があり、ナツメヤシや干しブドウを原料とする食酢が醸造されていた。 西洋料理と酢 [ ] この節のが望まれています。 紀元前4000年頃にはワインやビールから酢を造りを漬けた記録が残される。 古代ローマで水に酢を加えた清涼飲料水「」が飲まれていた。 かつての家庭はワインが自然に変化するのを待ち酢を得たが、近世は17世紀のフランスで床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける手法、18世紀のオランダでが滴下方式、19世紀にがオルレアン製法、などが考案され、現代の工業生産方式に応用された。 日本料理と酢 [ ] 日本で食酢の醸造が始まったのは4~5世紀頃で、中国から酒の醸造技術とともに米酢の醸造技術が伝来した。 は、が酒・とともに酢を造り、酢漬けや、の調理に用いた。 酢はの歴史とも大きく関係している。 寿司の原点は一年以上かけて乳酸発酵させる熟れ鮓(なれずし)だったが、江戸時代になって米酢を加えて発酵を早めた早鮨が登場した。 しかし、当時、米やを原料とする米酢は大変高価であったため、世界初のを原料とする 酒粕酢(粕酢)が造られるようになった。 江戸時代にはが粕酢、が米酢でそれぞれ産地として知られた。 製法 [ ] 西欧 [ ] 西欧における酢の製造法で最も古い方法はオルレアン製法で、希釈したワインを空間を残して樽に詰め、酢酸菌膜を加えて緩やかに発酵させる。 定期的に出来た酢を抜き、新しくワインを継ぎ足す。 現代的な製造法に比べ空気に触れる部分が少ないため時間が掛かるが、芳醇な香りの酢ができる。 他の製造方法として、18世紀に発明された滴下方式と、より現代的な液中培養方式がある。 滴下方式は多孔質の素材に酢酸菌を付着させ、そこにワインを繰り返し注ぎ効率よく酢酸菌を働かせる方法である。 液中培養方式はタンク内で曝気した醸造酒に菌を入れて発酵を促す方法で、24 - 48時間でエタノールを酢酸に変えている。 いずれの方法でも、製造後は低温加熱処理で残った細菌を殺菌する。 高級な酢はその後に熟成期間をかけ、風味やまろやかさを醸す。 現代 [ ] 穀物や果実を S. cerevisiae によりさせ原料醪を生産し、醪に酢酸菌を添加し食酢が生産される。 食酢の分類と名称 [ ] という黒酢。 色も風味も濃い。 詳細は同基準を参照のこと。 小麦、大麦を含んでもよい。。 ( 香醋(こうず)とも) - を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。 現在ではとして流通している側面がつよい。 粕酢 - を原料とした酢。 その色から 赤酢とも呼ばれる。 かつてはの酢飯の材料として一般的だったが、の物資不足とが原因であまり一般には流通しなくなった。 色は褐色または黒褐色。 麦芽酢。 モルトビネガー。 ハトムギ酢 - 健康食品として流通。 - を原料とした酢。 鹿児島県で作られる。 カリウムが極めて少なく、ミネラルを豊富に含む。 また、他の酢に含まれないビタミンCを含む。 シードルビネガー• - イタリア産の高級ぶどう酢。 柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。 日本ではのみで酸度の高いものが常用される。 また醸造酢等と混合した物は全国で使われている。 蒸留酢 - 麦芽酢などを蒸留し、揮発性物質よりつくったもの。 濃縮酢 - 食酢の水分を凍結させ、遠心分離してつくったもの。 調理 [ ] 調理上の効果 [ ] などを茹でるときに煮汁に酢を加えると、肉が柔らかく骨から分離し易くなる。 これは、酢の酸が骨と筋肉をつなぐ やから成る に作用し、加熱によって変性したコラーゲンを溶出させるためである。 また、酢によってになることによって、水分の保持量が上がり、筋肉に内在する酸性プロテアーゼが活性化することによって肉は柔らかくなる。 骨付きの肉や魚、貝殻付きの貝などを酢とともに調理することによって、骨や貝殻のカルシウムを溶出させることができ、カルシウムの摂取に役立つ。 食酢を用いた料理 [ ]• 健康 [ ] 食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が 、食酢を摂取するとの上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、-- の関与が報告された。 また、食酢の摂取は脂肪の燃焼を促進し肥満の予防に効果があるともいわれている。 の改善や美容などを目的とした飲む酢(ドリンクビネガー)もある。 雑記 [ ] この節に。 事項を箇条書きで列挙しただけの節は、本文として組み入れるか、または。 ( 2018年3月) 有機化学 [ ] にドイツ人化学者が最初にから酢酸を合成すると、酢酸に関係するとされた有機化合物は関連名称が付された。 で酢を意味する acetoは、酢酸の英語名であるacetic acid、(acetaldehyde)、(acetone)などの名称の語源となっている。 農耕 [ ] 日本では種子消毒用の特定防除資材のとして登録される。 迷信 [ ] サーカスは地方巡業の際に食料を一度に大量購入するが、疲労回復のために飲料として大量の酢を購入することがあり、それを見た人が「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と噂したことから生じた誤解である。 古来からなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなる 、前述のように肉を酢に漬け込むと柔らかくなることもこの説が長く信じられる一因となった。 柔軟性はの可動域を拡張すると高まり、酢の飲用に左右されない。 酢の過剰摂取で骨が脆くなるの論は、酸ので中は流出が抑制され、成立しない。 製造事業者 [ ] この節には、過剰にが含まれているおそれがあります。 内容の増大は歓迎されません。 をで検討しています。 ( 2018年3月)• ヤマブキ有限会社(北海道)• 横井醸造(東京)• 健康医学社(東京)• 私市醸造(千葉)• 石山味噌醤油(新潟)• (岐阜)• (愛知)• 三井酢店(愛知)• (愛知)• (愛知)• 飯尾醸造(京都)• 村山醸造酢(京都)• 近藤造酢(大阪)• (大阪)• ミヅホ(奈良)• マルカン酢(兵庫)• (兵庫)• (岡山)• (広島)• (広島)• (福岡)• 宇都醸造(鹿児島)• 川添酢造(長崎)• 大山食品(宮崎) 博物館施設 [ ]• (愛知県半田市) - 日本で唯一の酢の総合博物館 脚注 [ ]• 第5版• 118-123 , :• 昭和54年6月8日農林水産省告第801号。 施行は同年7月9日• , pp. 746-747. , p. 748. 全国食酢協会中央会• 昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号 農水省• 平成12年12月19日農林水産省告示第1668号 消費者庁• 『農産加工2改訂版』文部省著作権限昭和56年1月25日発行全330頁• 『農産加工2改訂版』文部省著作権限昭和56年1月25日発行全330頁• www. mizkan. 2018年11月3日閲覧。 畜産食品工学科肉学教室. 農学部食肉品質研究会. 今さら聞けない肉の常識 第38回. 2018年11月3日時点のよりアーカイブ。 2018年11月3日閲覧。 遠藤美智子 ほか、「」 『糖尿病』 Vol. 54 2011 No. 3 P. 192-199 , :• 多山賢二、「」 『日本醸造協会誌』 Vol. 97 2002 No. 10 P. 693-699,:• 、ホームページ 参考文献 [ ]• Harold McGee、香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。 関連文献 [ ]• 包啓安「中国食酢の醸造技術について 1 」『日本醸造協会誌』第83巻第7号、日本醸造協会、1988年、 462-471頁、 :。 包啓安「中国食酢の醸造技術について 2 」『日本醸造協会誌』第83巻第8号、日本醸造協会、1988年、 534-542頁、 :。 包啓安「中国食酢の醸造技術について 3 」『日本醸造協会誌』第83巻第10号、日本醸造協会、1988年、 681-686頁、 :。 関連項目 [ ]• 外部リンク [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 に関連の辞書項目があります。

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