片刃 包丁 研ぎ 方。 片刃の革包丁の効率の良い研ぎ方を考える

出刃包丁の研ぎ方を教えて下さい。

片刃 包丁 研ぎ 方

出刃、刺身、薄刃など片刃包丁の研ぎ方 1、包丁の先端(切っ先)を研ぐ 2、刃先を包丁の先端から刃元まで全体的に研ぐ 3、かえりを取る 4、小刃付(中・上級者) 包丁研ぎが初めてとい方は、2、3だけを行って下さい。 慣れてくれば1から進めて行くと料理人並に研げるようになります。 1、包丁の先端(切っ先)を研ぐ 包丁の先端部分を最初に研ぎます。 この部分はしのぎのラインに合わせても刃が砥石につかなくて、普通に研いでいるだけでは研げません。 その為、少しだけ右手を上に上げます。 手首を上げるのではなく、ひじからあげると簡単です。 そうすることによって、包丁の当たる角度が変わり、先端部分が簡単に刃にあたるようになります。 力の入れ方は、包丁の背(峰)に力をかけてください。 2、刃先を包丁の先端から刃元まで全体的に研ぐ 包丁は左手の指を置いている所しか研げません。 刃の角度は砥石に対して45度くらいにしてください。 研ぎの角度は、包丁を置いて、刃先を押さえて浮いたぐらいの角度で研ぎます。 研ぎたい場所に左手を置き20回ほど前後させて「かえり」が出るまで研ぎます。 この時、押す時に力を入れて、手前に引く時は力を抜いて下さい。 刃先全体にこの作業を繰り返します。 かえり:刃先の裏面にバリ(鋼の出っ張り)が出来ます。 指で水平に動かすと引っかかりを感じると思います。 3、かえりを取る 包丁の裏面にできるかえりを取らないと、包丁は切れる状態にはなりません。 「かえり」を取るためには砥石の表面が平らでないとできません。 もし凸凹している場合は、面直しをしてから研いで下さい。 かえりを取るには包丁の裏面を研ぐので、包丁の裏面を砥石に当てます。 力を入れすぎると刃が欠ける原因にもなるので、あまり力を入れすぎずに研いでください。 手を置いた部分を各2~3回で大丈夫です。 刃先は少し立てて行うと綺麗に刃の先端の裏も綺麗に当たります。 包丁の裏面を砥石にぴったりと当てて研いでください。 下図は少し見にくいですが、刃先にかえりが出来ているのが、綺麗に取れています。 この状態にまでして下さい。 4、小刃付(中・上級者) 小刃付とは、簡単に言えば2段刃にすることです。 小刃付けをしないと切れ味が落ちるのが早くなります。 2段刃にすることによって、刃先が強くなるので切れ味が持続します。 一日に大量の魚をさばかれる方は、この小刃付は必ず行って下さい。 お客様でも料亭の職人、すし職人、魚屋さんなども行っている研ぎになります。

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片刃 包丁 研ぎ 方

左利きの人は出刃包丁を購入するとき注意が必要 左利き用の出刃包丁が存在するということは、 何も説明が書かれていない通常の出刃包丁は右利き用だということです。 ネットショップで出刃包丁を探している時に、利き手が明記されていないものは、基本的に全て右利き用だと思っておきましょう。 これを知らずに普通に購入してしまう左利きの方がたまにいらっしゃるんですよ…。 ですから商品を探すときも「左利き用」というキーワードと一緒に検索をかけることをおすすめします。 「どうして出刃包丁には利き手が存在するのか?」に関してはこれから詳しく解説します。 利き手のある包丁と利き手のない包丁がある 日本でメインで使われている包丁は「三徳包丁」ですが、この包丁にしか触れていない人は包丁に利き手があるなんてこと考えたこともないでしょう。 それは、 利き手がある包丁と利き手がない包丁が存在するからです。 利き手のある包丁の特徴 利き手のあるなしを判断するときに見るのは、 包丁の刃の付き方です。 包丁には「 両刃」と「 片刃」の2種類のタイプがあります。 こちらをご覧ください。 包丁の両面に刃がついているのが「両刃」で、片方にしかついていないのが「片刃」ですね。 察しの良い人はもうお分かりかと思いますが、 利き手が存在するのは片刃の包丁です。 両刃の包丁は両面に均等に刃がついているので、どちらの手で握ってどの角度から包丁を入れても問題ないんですよ。 一般的に販売されている三徳包丁がこれですね。 一方出刃包丁のような片刃の包丁は、持ち手と包丁の角度によって、食材に対する刃の入り方が大きく変わります。 だから利き手が存在するんです。 ちなみにこの出刃包丁は右利き用ですが、左利き用になると刃が逆の面に付くことになります。 つまり片刃の包丁は、握ったときに自分の利き手側に刃がついていればOKです。 皮をむくとき、食材からそれるように刃が入るので薄くむきやすい• 魚を捌くとき、骨に沿って刃が入るので身が残りづらい などの効果があったり。 片面にしか刃がついていない包丁は、食材に刃を入れた時にいずれかの方向にそれながら進む性質があります。 皮むきや三枚おろしのときはこの性質が非常に便利に働いているんです。 しかし、左利きの人が右利き用の包丁を使うと、これらの効果は一気に逆に作用することになります。 これならいっそ両刃の包丁を使った方がマシです。 片刃の包丁は利き手があるので要注意 この通り、片刃の包丁には利き手が存在します。 ちなみに三徳包丁の中にも片刃のタイプがあるんですよ。 和包丁か洋包丁は正確な判断基準にならないので、しっかり確認する必要がありますね。 左利きの方が出刃包丁を買うときは注意してください。 ちなみに僕が使っている出刃包丁は「堺味正作」の150mm出刃包丁です。 小魚から大きめの魚まで捌けるので、家庭向けの出刃包丁としてはおすすめですよ。 こちらはその左利き用タイプです。

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片刃 包丁 研ぎ 方

左利きの人は出刃包丁を購入するとき注意が必要 左利き用の出刃包丁が存在するということは、 何も説明が書かれていない通常の出刃包丁は右利き用だということです。 ネットショップで出刃包丁を探している時に、利き手が明記されていないものは、基本的に全て右利き用だと思っておきましょう。 これを知らずに普通に購入してしまう左利きの方がたまにいらっしゃるんですよ…。 ですから商品を探すときも「左利き用」というキーワードと一緒に検索をかけることをおすすめします。 「どうして出刃包丁には利き手が存在するのか?」に関してはこれから詳しく解説します。 利き手のある包丁と利き手のない包丁がある 日本でメインで使われている包丁は「三徳包丁」ですが、この包丁にしか触れていない人は包丁に利き手があるなんてこと考えたこともないでしょう。 それは、 利き手がある包丁と利き手がない包丁が存在するからです。 利き手のある包丁の特徴 利き手のあるなしを判断するときに見るのは、 包丁の刃の付き方です。 包丁には「 両刃」と「 片刃」の2種類のタイプがあります。 こちらをご覧ください。 包丁の両面に刃がついているのが「両刃」で、片方にしかついていないのが「片刃」ですね。 察しの良い人はもうお分かりかと思いますが、 利き手が存在するのは片刃の包丁です。 両刃の包丁は両面に均等に刃がついているので、どちらの手で握ってどの角度から包丁を入れても問題ないんですよ。 一般的に販売されている三徳包丁がこれですね。 一方出刃包丁のような片刃の包丁は、持ち手と包丁の角度によって、食材に対する刃の入り方が大きく変わります。 だから利き手が存在するんです。 ちなみにこの出刃包丁は右利き用ですが、左利き用になると刃が逆の面に付くことになります。 つまり片刃の包丁は、握ったときに自分の利き手側に刃がついていればOKです。 皮をむくとき、食材からそれるように刃が入るので薄くむきやすい• 魚を捌くとき、骨に沿って刃が入るので身が残りづらい などの効果があったり。 片面にしか刃がついていない包丁は、食材に刃を入れた時にいずれかの方向にそれながら進む性質があります。 皮むきや三枚おろしのときはこの性質が非常に便利に働いているんです。 しかし、左利きの人が右利き用の包丁を使うと、これらの効果は一気に逆に作用することになります。 これならいっそ両刃の包丁を使った方がマシです。 片刃の包丁は利き手があるので要注意 この通り、片刃の包丁には利き手が存在します。 ちなみに三徳包丁の中にも片刃のタイプがあるんですよ。 和包丁か洋包丁は正確な判断基準にならないので、しっかり確認する必要がありますね。 左利きの方が出刃包丁を買うときは注意してください。 ちなみに僕が使っている出刃包丁は「堺味正作」の150mm出刃包丁です。 小魚から大きめの魚まで捌けるので、家庭向けの出刃包丁としてはおすすめですよ。 こちらはその左利き用タイプです。

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