カレイ の 煮付け 副 菜。 「カレイの煮付け昆布添え」の献立・レシピ

[カレイの煮付けの付け合わせ、おかず&献立] カレイの煮付けに合うおかず、もう1品の料理の献立、人気・定番・簡単なレシピの副菜特集「かれいの煮付けに、もう1品!定番のカレイの煮付けセットは、ご飯とお吸い物、シャキシャキしたサラダ!」

カレイ の 煮付け 副 菜

カレイの煮つけ 淡泊でやさしい味のカレイ。 「体調が悪いときも食べやすいわね。 子どもが熱を出したとき、煮つけにすると喜んでいました」と家庭料理研究家の土井信子さん。 マコガレイ、イシガレイなど種類はありますが、きょうはメイタガレイを姿煮に。 はんてんが目立ち、ひし形のメイタガレイは色がはっきりして肉厚なものを選びます。 包丁でこそげ、うろことり。 ひっくり返して白い方を表にしたら、エラ横に5センチほどの切り目を入れます。 指を入れてワタを引っ張り、包丁でかき出します。 水で洗い、皮のほうに格子状の切りこみを。 「味がしみやすく、皮が破れないように。 「魚が重ならないように並ぶし、ラクですよ」。 カレイの皮は薄く、煮ているとフライパンやなべの底にひっつきやすい。 そこで重宝するのがオーブン用シート。 底に敷くのです。 土井さんは、というと幅広の竹の皮を敷きました。 「おすしを買(こ)うたら、包んであった竹の皮を洗ってとっておくんです」 水と酒、砂糖、みりん、しょうゆを入れて煮立たせ、カレイを静かに寝かせましょう。 スプーンで煮汁をかけながら中火で煮ること8〜10分。 煮汁を残して火を止めます。 盛りつけは一般的な魚とは逆向きで、頭を右に。 「左ヒラメ右カレイ」と覚えるように、目が右にくるのがカレイですから。 残った煮汁はつけ合わせのシメジやサヤインゲンをからめてもよし。 「カレイの煮汁はくさみが少ないから、ちぎって下ゆでしたコンニャクを煮るとおいしいの」と土井さんおすすめ。 煮汁は多めの分量にしてもよさそうです。 消化がよくて胃にやさしく、赤ちゃんの離乳食にも使われます。 特にエンガワ部分にはコラーゲンが多く、煮こごりにして食べると効果的。 『ていねいなおかず』(朝日新聞出版・1365円=税込み)、全国書店、ASAでお買い求めいただけます。

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a.bbi.com.tw(朝日新聞社):カレイの煮つけ

カレイ の 煮付け 副 菜

カレイの煮付けの下ごしらえ カレイは頭を落として、1切れ100gほどになるように切り分けたものを用意します。 また、生姜は皮をむいて繊維をたつように薄切りにし、ねぎは4〜5cm幅に切っておきます。 1尾250gだったので、2尾分をそれぞれ半分に切って合計4切れで煮付けることに。 ここでは4切れのカレイとねぎを入れた時に、ちょうどまんべんなく広がるサイズのフライパンを使用。 煮付けに使う鍋が決まれば、鍋に調味料(醤油、みりん、酒、砂糖)と水を加え、生姜の薄切りを加えてから火にかけます。 カレイを入れた後は、ねぎの白い部分をカレイと鍋の間に入れます。 それからカレイの上に落し蓋を落とし、少なめの煮汁がカレイ全体にいきわたるようにします。 なければアルミホイルなどを切って丸く形づくって使うとよいです。 火加減は中火〜中火より少し弱めの火加減にして5〜6分煮ます。 (落し蓋orアルミホイルの下で、煮汁がしっかりと沸いている状態を保ちましょう。 これはつまり、頭を出したカレイの上部にも煮汁がいきわたって、美味しく煮上がるということ!)•

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カレイの下処理の方法!煮つけや切り身の場合、内臓の処理やレシピも

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もくじ• トリメチルアミンは、 揮発性があり水に溶けやすく、この性質を利用して臭みを取り除きますが、逆に水に溶けやすいという事は 煮魚にする時は、溶けだした臭みのもとを丁寧に取り除く、灰汁とりが欠かせないという事です! また、魚の体表に付いているぬめりも気になります、ムチンと言う糖たんぱく質で魚の体表の保護の役目などをしていて、 捌く時に滑ったり臭みのもとになりますので最初に取り除く必要があります。 必要に応じて、束子を使って丁寧に水洗いします。 ぬめりとウロコを落とします。 各ヒレのぬめりもヒレの根本から先端に向かって落とし、再び流水で水洗いをして、まな板や包丁も洗い水気を拭き取っておきます。 塩でぬめりを取る時は、 魚に切り込みを入れる前に行うようにして下さい。 切り込みがあると、塩分が身に吸収され塩辛くなります。 腹に包丁を入れて取る方法 カレイの白い方のお腹、柔らかい部分に包丁で切れ目を入れます。 反対側まで切り込まない様に注意して下さい。 鰓蓋の付近まで、切り口を作ります。 切り口をまな板側にして、内臓をかき出します。 切り口から指を入れ、流水でお腹のなかをきれいに洗い流します。 水に溶けだした、臭みのもとを取り除きます。 頭を落としてから取る方法 鰓の近くのヒレから腹ビレに向かって切り込み、次に手前から、先に切り込んだ切り口に向かって切り込み、背骨を包丁の根本の部分を使って、切り落とし頭を外します。 切り跡が、「く」の字になる様にします。 内臓を包丁でかき出します。 背骨に付いている血合い部分の膜に切り傷をつけて置き、流水で内臓の残りや血合いを洗い流し、水気を布巾やキッチンペーパーを使って丁寧に拭き取ります。 内臓を取り除き、水洗いした後は必ず清潔な布巾やキッチンペーパーで水気を拭き取り、余分な水分や臭みが再び身に吸収されるのを防ぐ様にします。 洗ったら、布巾やキッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取る様にします。 切り身も臭みを取るために下処理を スーパーで販売されている切り身も、匂いが気になる場合があるので、下処理をするようにします。 切れ目を入れる 飾り包丁と言われる方法で、煮崩れや皮が破のを防ぎ、味をしみこませやすくして、火の通りを均にします。 深く入れ過ぎると、加熱した時に切り口が開きすぎ見た目が悪くなります! カレイの様に幅の広い魚は、一本か平行に二本切れ目を入れるのが多いようです! 塩を振ってしばらく置く 切り目をいれてから、振り塩をする方法もありますが、焼き物や揚げ物として使う場合は良いのですが、 煮物用は塩味がしみこんだり、身が締まりすぎて味のノリが悪くなったりするので焼き物、揚げ物に適した方法です。 煮物に使う場合は、振り塩してからしみ出た 水分を洗い流した後に、切り込みを入れるようにすると良いと思います。 振り塩後に塩分を洗い流さずに、そのまま霜降りをする方法もありますが、 塩味が付かない様に気を付けてる必要があります。 「霜降り」をして直ぐに、冷水に入れ白く固まった濁りを丁寧に取り除きます。 ぬめり成分の糖淡泊質、血液や臭みのもとのトリメチルアミンです! ポイント• 表面に付いている、ぬめりや汚れ、血液を取り除く方法ですので、 お湯に漬け過ぎない様に事• 霜降り用のお湯に、 大さじ1杯程の酢を入れるとより臭みを取り除けます。 カレイの大きさや幅に合わせて二本にしたり、裏側にも浅く一本入れます。 飾り包丁は、火の通りを均一にし、皮を破れ難くします。 煮汁を温めカレイを入れる 醤油以外の調味料を鍋に入れ中火で砂糖が溶けるまで温め、砂糖が溶けたらカレイを入れ味をみながら醤油をかけまわしながら入れていきます。 落しぶたをして7~8分煮る 落としぶたを水で湿らせ、鍋にいれ周りから出る灰汁を丁寧に取り除きます。 落としぶたの周囲が煮立つぐらいの火加減で煮付けて行きますが、 沸騰させない様に注意します。 煮汁が濁ったり苦味が出たりします。 生姜を煮ている途中で入れたり、最初から入れると苦味の原因になります。 ブツ切りで煮付けにすることも可能 切り身のカレイを使って同じ手順で調理する事が出来ますが、切り身に厚みがあり煮汁に浸らない時は、調味料を調整して調理して下さい。

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