五反田 タン シチュー。 ねぎし 五反田西口店

五反田の老舗洋食店【グリルエフ】〜Grill F〜

五反田 タン シチュー

生の皮付き牛タンを自分で下処理、ルーも手作りします。 手間がかかりすぎるのでそういうのを楽しみたい気分で時間・体力ともに余力のある時にどうぞ。 末尾に手間を抜いて少しラクチンに作れるバージョンも追記しました!(2015年2月15日に記事を大幅に改定しました) とってもやわらか、ナイフいらずのできあがり。 タンシチューのレシピはさまざまありますが、いずれも概要を抑えると1)生牛タンを下処理する、2)牛タンを焼き付けて水分と一緒に火にかける、3)煮汁にとろみをつけて味を整える、となると思います。 材料も煮るのにスープを使ったり、ワインを使ったり、大量のたまねぎをゆっくり炒めてベースにしたり、トマトたっぷりのさっぱり系にしたり・・・などのバリエーションもあります。 私のレシピはたっぷりめのワインとスープで煮て小麦粉のルーを使う方法です。 このレシピをそのままつくってもおいしくできますが、ざっと手順がわかったら要所要所で好きにアレンジするのも楽しいですよ。 材料 牛タン一本 (生、皮付き) 茹で汁用材料 (にんじん、たまねぎ、セロリ各適量、粒胡椒、ローリエの葉、ブーケガルニ) ビーフまたはチキンスープ 3カップ にんじん 中一本 たまねぎ 2個 セロリ 2本 にんにく 1カケ バター 大さじ3 小麦粉 大さじ3 生マッシュルーム 2パック 赤ワイン カップ2 トマト 3個 (今回はイタリアントマトを3個使いましたが、普通のトマトでも缶でもトマトペーストでもOKです) トマトペースト おおさじ山盛り2 ローリエの葉 2枚 スイートパプリカパウダー クローブ(パウダー) ナツメグ ウスターソース 各少々 シェリーまたはマデラ酒 おおさじ2-4程度 牛タンはぜひ生を できればここは皮付き生牛タンをぜひ使用して欲しい。 日本だと入手しにくいのかな。 NYだと肉屋に行けば冷凍やパウチになっているものがあるでしょう。 ロシア系の肉屋だと新鮮なタンが非常に安く豊富に手に入るようです。 これはブルックリン最南端のにあるロシア人街ブライトンビーチの肉屋です。 なにこの主要製品的なポジション。 フツーこの場所って鶏胸肉とかじゃないの?しかも種類があるのね。 二種類買ってきました。 大きい方が成牛、手前の小さいほうが仔牛のタンです。 かつてベビーのタンも料理しましたが、概して若いほど肉質がやわらかく、大人になるほど歯ごたえと味が強くなっているようです。 ところで、ここで私の趣味のアルバムからお気に入りの写真を数枚どうぞ。 とフィギュア撮影のコラボという新ジャンルを開拓中です。 部員大募集中。 道なかばで倒れる露伴。 ストーリーも妄想できて楽しいよ。 牛タンの下ゆで&焼付け 1)大きな鍋にざく切りにした茹で汁用野菜その他の材料と一緒にタンを入れ、水をかぶるくらい入れて火にかけます。 2)一度強火で沸騰させたらアクを取って、火を弱めて1時間くらいコトコトゆでます。 ここでは煮込むのではなく、火が通ったらそれでいいです。 1時間後、火をとめて室温で余熱を入れつつ冷まします。 この作業は前日にやると便利でしょう。 3)こちらが次の日の鍋です。 冷蔵庫に入れておいたので脂肪が固まって浮いています。 このゆで汁をベースにスープに使うというレシピも見られますが、やっぱり匂いも強いので私は捨ててしまいます。 鍋からタンを取り出します。 なんかこんな靴とか履いてた人いたなあ・・・聖飢魔IIのギターの人だったか、アルフィーの一人だったかしら。 裏側もどうぞ。 4)牛タンの皮をむきます。 引っ張ればむけるところと、ナイフが必要な部分があります。 なんとかきれいにできました! 5)舌の根元の裏側(下側?)はトロ部分でおいしいのですが、この内部にはっきりとわかる太さの血管だかなんだかがあります。 おそらく外食産業ではこの部分を切り落としているんじゃないかなあ。。。 気になるならこの部分はナイフで大きくそぎ落として使ってください。 6)皮をむいたら思い切っておおぶりの輪切りにします。 こちらは舌の先端近くの部分です。 タンを一本まるまる使うと、こうして違う部分の味や食感の違いも楽しめていいわぁ。 7)厚切りにした牛タンを、バター(分量外)を熱したフライパンで焼きます。 表面にきれいな焼き色がついたら取り出しておきます。 この牛タンステーキ、毎回ここでしょうゆをかけて食べてしまいたい衝動が来ます。 ていうか今回ガマンできずに食べました。 うまかったです。 そらうまいわ。 ルーを作って煮込むよ! 8 タンを全部焼いたら、そのフライパンにワインを入れます。 ジュー!となりますが、へらで鍋肌をこすり、タンの味をあますところなくワインに移します。 この作業をデグラッセといいます。 9 ソース用のにんじん、たまねぎ、セロリ、にんにくを薄切りにして煮込み用の鍋に入れ、分量外のバターでゆっくり炒めます。 弱火でフタをして水分を出させながらゆっくり炒める「蒸らし炒め」という方法だと野菜の甘みとうまみが充分引き出されます。 40分程度かかると思いますが、時間がなければざっと炒めるだけでもオッケです。 私は最後にソースをプロセスにかけたり漉したりするのが面倒なので、野菜がとろとろに煮崩れてしまうよう薄切りにしちゃいます。 10) 炒めた野菜の鍋に7)のタンを入れます。 続いてスープと、8)のワインを加えて火にかけます。 一度沸騰したらアクをすくい、弱めの中火程度の火加減にします。 11)さて別鍋に弱めの中火でバターおおさじ3を熱し、小麦粉おおさじ3を茶色になるまでゆっくり炒めます。 クッキーを焼いているときのような香ばしいにおいが立つまでゆっくり炒めます。 焦がさないように要注意。 焦がしてしまったら救済策はありません、やり直すしかないです。 12) 11)の炒め小麦粉に少しずつ10)の鍋からお玉でスープをすくって加え、ブラウンルーを作ります。 ゆるいクリーム状くらいの固さになるのを目安にスープを加えてください。 13) 12)のブラウンソースとトマトペーストを10)の煮込み鍋に加え、よく混ぜます。 さらにざく切りにしたトマトも入れ、塩こしょうで薄味に整え、弱めの中火で好みの柔らかさになるまで煮込みます。 小麦粉のルーを使っているので火が底がこげつかないようにたまにへらで大きく底から混ぜましょう。 また、アクが浮いてきたら丁寧に掬い取ります。 この写真は火にかけてから約二時間後です。 あと1時間ちょっとは煮てもいいかな。 これで3時間後です。 もう野菜がほとんど原型をとどめてません。 好みでマッシュルームを入れるならこの辺で入れるといいでしょう。 14) 箸がすっと通るくらいにタンが柔らかくなったら仕上げにかかります。 好みでいったんタンやマッシュルームを取り出し、ソースをプロセスにかけてなめらかにするのもアリです。 味見をするとタンのどっしりしたうまみ&野菜の甘味は充分だけど、やっぱり精肉より強い匂いがあると思います。 これを上品に抑えたい。 私はここでスイートパプリカパウダーをこさじ1弱、ナツメグとクローブのパウダーを各ひとつまみくらいずつ入れることにしています。 ナツメグとクローブは香りの強いスパイスですが、ここでアップルパイみたいにガツンと主張されると違う方向に行ってしまうので、食べた人にはそれを使っていると気がつかれないくらいであってほしい。 そして味見をしながらウスターソース(できればウスタシャーソース)を少しずつ加え、最後にシェリー酒かマデラ酒を混ぜいれてできあがり! ゆで野菜やクヌーデル、じゃがいもなどを付け合せにいただきまーす! ああ・・・・・・・!!!この舌の根元部分の柔らかさと豊穣さよ。 いくら煮ても負けない脂っこさ・・・・このなめらかで繊細な脂ののった肉、舌以外の部位にはとても望めない。 対して、舌の先端部分の歯ごたえと食感よ。 けして固くない、それなのにこちらもいくら煮ても負けないミッシリした肉質。 そしてこのソース。 タンのすばらしさをこんなに語った後ですが、タンなのしソースのみでじゃがいもとかパンとか出されても幸福になれるレベル。 タンシチューが好きなら一度は作ってみてください。 ぜひぜひ。 もう少し簡単に作りたい 面倒に感じたらルーを手作りすることありません。 ビーフシチューのルーで充分おいしくできます。 牛タンの下処理をしたら、普通のビーフシチューを作るようににんじんやたまねぎと一緒に、水かスープと一緒に煮ます。 ワインやトマトを入れてもいいでしょう。 野菜が柔らかくなったらビーフシチューのルーを入れて溶かしてできあがり。 好みで上記のスパイスやウスターソースで味を整えます。 ゆうさん。 初めまして。 いつもブログを拝見しています。 そしてレシピを使わせてもらっています。 私は海外出張が多く、外食が面倒(楽しみでもありますが)なので友人達とアパートを借りて自炊生活を送っています。 主にニューヨーク(もう50回ぐらい)とヨーロッパです。 今回、教えて頂きたい事があり書き込みしました。 ニューヨーク、できればマンハッタンで冷凍パックされていない牛タンと牛のモツを売っているところがあれば教えて頂きたいです。 今週末からNYに行くのですが、コール(ド)タンとモツ煮込みを作りたいと考えています。 ここ1年ぐらいパリに行ったときは必ずタンの料理を作っていて、お酒のアテに好評です。 ちなみにこの店のレシピをです。 自己紹介が遅れました。 大阪在住の48歳おっさんです。 アパレル関係の仕事をしています。 お手数をお掛けしますが宜しくお願いします。

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五反田の老舗洋食店【グリルエフ】のメニュー〜menu〜

五反田 タン シチュー

生の皮付き牛タンを自分で下処理、ルーも手作りします。 手間がかかりすぎるのでそういうのを楽しみたい気分で時間・体力ともに余力のある時にどうぞ。 末尾に手間を抜いて少しラクチンに作れるバージョンも追記しました!(2015年2月15日に記事を大幅に改定しました) とってもやわらか、ナイフいらずのできあがり。 タンシチューのレシピはさまざまありますが、いずれも概要を抑えると1)生牛タンを下処理する、2)牛タンを焼き付けて水分と一緒に火にかける、3)煮汁にとろみをつけて味を整える、となると思います。 材料も煮るのにスープを使ったり、ワインを使ったり、大量のたまねぎをゆっくり炒めてベースにしたり、トマトたっぷりのさっぱり系にしたり・・・などのバリエーションもあります。 私のレシピはたっぷりめのワインとスープで煮て小麦粉のルーを使う方法です。 このレシピをそのままつくってもおいしくできますが、ざっと手順がわかったら要所要所で好きにアレンジするのも楽しいですよ。 材料 牛タン一本 (生、皮付き) 茹で汁用材料 (にんじん、たまねぎ、セロリ各適量、粒胡椒、ローリエの葉、ブーケガルニ) ビーフまたはチキンスープ 3カップ にんじん 中一本 たまねぎ 2個 セロリ 2本 にんにく 1カケ バター 大さじ3 小麦粉 大さじ3 生マッシュルーム 2パック 赤ワイン カップ2 トマト 3個 (今回はイタリアントマトを3個使いましたが、普通のトマトでも缶でもトマトペーストでもOKです) トマトペースト おおさじ山盛り2 ローリエの葉 2枚 スイートパプリカパウダー クローブ(パウダー) ナツメグ ウスターソース 各少々 シェリーまたはマデラ酒 おおさじ2-4程度 牛タンはぜひ生を できればここは皮付き生牛タンをぜひ使用して欲しい。 日本だと入手しにくいのかな。 NYだと肉屋に行けば冷凍やパウチになっているものがあるでしょう。 ロシア系の肉屋だと新鮮なタンが非常に安く豊富に手に入るようです。 これはブルックリン最南端のにあるロシア人街ブライトンビーチの肉屋です。 なにこの主要製品的なポジション。 フツーこの場所って鶏胸肉とかじゃないの?しかも種類があるのね。 二種類買ってきました。 大きい方が成牛、手前の小さいほうが仔牛のタンです。 かつてベビーのタンも料理しましたが、概して若いほど肉質がやわらかく、大人になるほど歯ごたえと味が強くなっているようです。 ところで、ここで私の趣味のアルバムからお気に入りの写真を数枚どうぞ。 とフィギュア撮影のコラボという新ジャンルを開拓中です。 部員大募集中。 道なかばで倒れる露伴。 ストーリーも妄想できて楽しいよ。 牛タンの下ゆで&焼付け 1)大きな鍋にざく切りにした茹で汁用野菜その他の材料と一緒にタンを入れ、水をかぶるくらい入れて火にかけます。 2)一度強火で沸騰させたらアクを取って、火を弱めて1時間くらいコトコトゆでます。 ここでは煮込むのではなく、火が通ったらそれでいいです。 1時間後、火をとめて室温で余熱を入れつつ冷まします。 この作業は前日にやると便利でしょう。 3)こちらが次の日の鍋です。 冷蔵庫に入れておいたので脂肪が固まって浮いています。 このゆで汁をベースにスープに使うというレシピも見られますが、やっぱり匂いも強いので私は捨ててしまいます。 鍋からタンを取り出します。 なんかこんな靴とか履いてた人いたなあ・・・聖飢魔IIのギターの人だったか、アルフィーの一人だったかしら。 裏側もどうぞ。 4)牛タンの皮をむきます。 引っ張ればむけるところと、ナイフが必要な部分があります。 なんとかきれいにできました! 5)舌の根元の裏側(下側?)はトロ部分でおいしいのですが、この内部にはっきりとわかる太さの血管だかなんだかがあります。 おそらく外食産業ではこの部分を切り落としているんじゃないかなあ。。。 気になるならこの部分はナイフで大きくそぎ落として使ってください。 6)皮をむいたら思い切っておおぶりの輪切りにします。 こちらは舌の先端近くの部分です。 タンを一本まるまる使うと、こうして違う部分の味や食感の違いも楽しめていいわぁ。 7)厚切りにした牛タンを、バター(分量外)を熱したフライパンで焼きます。 表面にきれいな焼き色がついたら取り出しておきます。 この牛タンステーキ、毎回ここでしょうゆをかけて食べてしまいたい衝動が来ます。 ていうか今回ガマンできずに食べました。 うまかったです。 そらうまいわ。 ルーを作って煮込むよ! 8 タンを全部焼いたら、そのフライパンにワインを入れます。 ジュー!となりますが、へらで鍋肌をこすり、タンの味をあますところなくワインに移します。 この作業をデグラッセといいます。 9 ソース用のにんじん、たまねぎ、セロリ、にんにくを薄切りにして煮込み用の鍋に入れ、分量外のバターでゆっくり炒めます。 弱火でフタをして水分を出させながらゆっくり炒める「蒸らし炒め」という方法だと野菜の甘みとうまみが充分引き出されます。 40分程度かかると思いますが、時間がなければざっと炒めるだけでもオッケです。 私は最後にソースをプロセスにかけたり漉したりするのが面倒なので、野菜がとろとろに煮崩れてしまうよう薄切りにしちゃいます。 10) 炒めた野菜の鍋に7)のタンを入れます。 続いてスープと、8)のワインを加えて火にかけます。 一度沸騰したらアクをすくい、弱めの中火程度の火加減にします。 11)さて別鍋に弱めの中火でバターおおさじ3を熱し、小麦粉おおさじ3を茶色になるまでゆっくり炒めます。 クッキーを焼いているときのような香ばしいにおいが立つまでゆっくり炒めます。 焦がさないように要注意。 焦がしてしまったら救済策はありません、やり直すしかないです。 12) 11)の炒め小麦粉に少しずつ10)の鍋からお玉でスープをすくって加え、ブラウンルーを作ります。 ゆるいクリーム状くらいの固さになるのを目安にスープを加えてください。 13) 12)のブラウンソースとトマトペーストを10)の煮込み鍋に加え、よく混ぜます。 さらにざく切りにしたトマトも入れ、塩こしょうで薄味に整え、弱めの中火で好みの柔らかさになるまで煮込みます。 小麦粉のルーを使っているので火が底がこげつかないようにたまにへらで大きく底から混ぜましょう。 また、アクが浮いてきたら丁寧に掬い取ります。 この写真は火にかけてから約二時間後です。 あと1時間ちょっとは煮てもいいかな。 これで3時間後です。 もう野菜がほとんど原型をとどめてません。 好みでマッシュルームを入れるならこの辺で入れるといいでしょう。 14) 箸がすっと通るくらいにタンが柔らかくなったら仕上げにかかります。 好みでいったんタンやマッシュルームを取り出し、ソースをプロセスにかけてなめらかにするのもアリです。 味見をするとタンのどっしりしたうまみ&野菜の甘味は充分だけど、やっぱり精肉より強い匂いがあると思います。 これを上品に抑えたい。 私はここでスイートパプリカパウダーをこさじ1弱、ナツメグとクローブのパウダーを各ひとつまみくらいずつ入れることにしています。 ナツメグとクローブは香りの強いスパイスですが、ここでアップルパイみたいにガツンと主張されると違う方向に行ってしまうので、食べた人にはそれを使っていると気がつかれないくらいであってほしい。 そして味見をしながらウスターソース(できればウスタシャーソース)を少しずつ加え、最後にシェリー酒かマデラ酒を混ぜいれてできあがり! ゆで野菜やクヌーデル、じゃがいもなどを付け合せにいただきまーす! ああ・・・・・・・!!!この舌の根元部分の柔らかさと豊穣さよ。 いくら煮ても負けない脂っこさ・・・・このなめらかで繊細な脂ののった肉、舌以外の部位にはとても望めない。 対して、舌の先端部分の歯ごたえと食感よ。 けして固くない、それなのにこちらもいくら煮ても負けないミッシリした肉質。 そしてこのソース。 タンのすばらしさをこんなに語った後ですが、タンなのしソースのみでじゃがいもとかパンとか出されても幸福になれるレベル。 タンシチューが好きなら一度は作ってみてください。 ぜひぜひ。 もう少し簡単に作りたい 面倒に感じたらルーを手作りすることありません。 ビーフシチューのルーで充分おいしくできます。 牛タンの下処理をしたら、普通のビーフシチューを作るようににんじんやたまねぎと一緒に、水かスープと一緒に煮ます。 ワインやトマトを入れてもいいでしょう。 野菜が柔らかくなったらビーフシチューのルーを入れて溶かしてできあがり。 好みで上記のスパイスやウスターソースで味を整えます。 ゆうさん。 初めまして。 いつもブログを拝見しています。 そしてレシピを使わせてもらっています。 私は海外出張が多く、外食が面倒(楽しみでもありますが)なので友人達とアパートを借りて自炊生活を送っています。 主にニューヨーク(もう50回ぐらい)とヨーロッパです。 今回、教えて頂きたい事があり書き込みしました。 ニューヨーク、できればマンハッタンで冷凍パックされていない牛タンと牛のモツを売っているところがあれば教えて頂きたいです。 今週末からNYに行くのですが、コール(ド)タンとモツ煮込みを作りたいと考えています。 ここ1年ぐらいパリに行ったときは必ずタンの料理を作っていて、お酒のアテに好評です。 ちなみにこの店のレシピをです。 自己紹介が遅れました。 大阪在住の48歳おっさんです。 アパレル関係の仕事をしています。 お手数をお掛けしますが宜しくお願いします。

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タンシチューの人気レシピ!簡単・本格プロの味を炊飯器や圧力鍋で!

五反田 タン シチュー

牛タン本来の美味しさを引き出した、牛タン好きにはたまらない料理の数々を、驚くほどリーズナブルに楽しめる牛タンビストロが五反田駅から徒歩3分の場所にあります。 店名は、 「Gyu-tan工房 Lamp(ランプ)。 」 カウンターが中心の気軽なバルスタイル。 二人くらいの少人数で、気兼ねなく楽しむのにぴったりです。 独自の仕入れルートから新鮮な牛タンを仕入れ、手間暇をかけてじっくり調理。 牛タンのまだ見ぬ美味さに挑み続けるビストロです。 特にお客様に人気なのは、 仕込みから3日、煮込みに8時間。 これでもかというくらい手間と愛情をかけてつくる牛タンシチュー。 トロトロの煮込み具合は「 とろける牛タン」と言われるほど。 口のなかに入れた瞬間、ホロホロ溶けるような食感は、まさに至福のひとときです。 そのほか、茹で牛タンや牛タンステーキなど、まさにメニューは牛タンづくし。 牛タン好きのお客様にはたまらないメニューを取り揃えております。 しかも、「お客様にさまざまな牛タン料理をカジュアルに楽しんでもらいたい」という想いから、 素材選びと調理法を最大限工夫し、普段使いできる価格でご提供。 この金額で牛タンを思う存分楽しめるのは、都内でもかなり希少な存在です。 そんな牛タンビストロが、 特別企画としてとことん牛タンを楽しめる、マクアケ限定牛タン尽くしコースをご用意。 牛タンシチュー、タンステーキなど色んな牛タン料理を思う存分お楽しみいただけます。 それだけではありません。 五反田に行く機会がない、でも牛タンは大好きという方のために、 当店の牛タン料理を自宅でも気軽にお楽しみいただける、牛タンお取り寄せセットもご用意。 真空パックに入った牛タンシチュー、茹でタンを湯煎で温めれば自宅が牛タンビストロに早変わり。 当店にお越しいただき、牛タン尽くしコースで存分に牛タンを楽しむのもよし。 自宅でいつもの食事に牛タンシチューをプラスして、ちょっと贅沢な気分を味わうのもよし。 いろんな楽しみ方で、当店自慢の牛タン料理をご堪能ください。 マクアケ限定でご用意した、牛タンを味わい尽くす特別リターン とにかく一度、当店自慢の牛タン料理を味わっていただきたいという思いから、通常メニューにはない 牛タンのフルコースをご用意しました! 気軽に味わっていただくため、 採算度外視の内容にしているため、このコースをお楽しみいただけるのは、後にも先にも今回限りです。 また、ぜひ行きつけにしていただきたいという思いから、1号店のLanterne Rouge(ランタン・ルージュ)でもお使いいただける特別会員権もセットにしたリターンをご用意。 ここまでお得にご用意するのは正真正銘今回限り。 ぜひこの機会をお見逃しなく。 マクアケ限定牛タン尽くしコース 通常税込価格 6,600円 今回のために特別にご用意した限定コース。 自宅で楽しめる牛タンお取り寄せセット 真空パックに当店自慢の牛タンシチュー2パック、茹で牛タン2パックをワンセットにしたお取り寄せセットをお届けします。 湯煎で15分温めていただければ、自宅の食卓が牛タンビストロに早変わり。 当店自慢のトロける牛タンをご堪能ください。 特別会員特典(通常入会金10,000円) 当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方け】への特典として、特別に入会金10,000円をリターン内容に含めさせていただき、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。 この機会をお見逃しなく。 仕込み3日、煮込み8時間。 手間と愛情から生まれる牛タン料理は、まさに舌を巻く程のおいしさ みなさまにご堪能いただきたいのは、 牛タンの扱い方を知り尽くしたシェフだからこそ提供できる、数々の絶品牛タン料理です。 腕を振るうシェフ高橋司は、かつてフレンチ料理店やジビエバルで腕を磨いた経験の持ち主。 熟成の方法、ハーブやスパイスの使い方、火入れの温度やタイミングなど、すべてを完璧に計算して初めて、素材そのもののおいしさが引き立つことを、徹底的に学びました。 そのため、牛タンの扱い方はプロ。 自信を持って牛タンを使った料理をご提供しています。 長年、付き合いのある肉屋さんとの信頼関係から、安定して良質の牛タンを入手することが可能。 そしてここからが、シェフの本領発揮です。

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