豚肉 低温調理 温度。 絶品ローストポークを炊飯器の保温モードで作る プロの簡単レシピ

【低温調理】豚バラ肉を65℃と78℃で2・4・7時間で食べ比べてみた

豚肉 低温調理 温度

豚肉の部位三種類 今日は豚肉です。 今日は晩御飯に豚肉コンフィ3種食べた。 肩、肩ロース、ももです。 そして部位によって全然違う食感。 これは近隣のスーパーで入手できた三種類の豚肉で、部位は、左上から骨付きロース、ヒレ、手前がもも肉です。 他にもあったのですが、週末に食べきれる量との兼ね合いで妥協しました。 ソースは別に作るので、下味をつける意味で、それぞれ重量の0. 豚肉の低温調理の温度と時間 豚肉を加熱する温度と時間については、豚肉を構成するタンパク質は66度を超えると変質してしまうという説がある一方で、厚生労働省が豚肉を販売する際の加熱殺菌の基準を「中心部について63度で30分以上または75度で1分以上」としているため、例によって、 タンパク質の変質を最小限にとどめつつ安全性も確保する観点から63度で30分以上加熱することにしました。 具体的には、63度で1時間加熱しました。 ここからなのですが、を読みまして、簡単に言うと豚肉を殺菌可能な温度で加熱した後、55度(牛肉のステーキをレアに仕上げる程度の温度)で12時間以上加熱すると、タンパク質の変質を最低限に保ちつつ食感を変えることができる(とても柔らかくなる)というもの。 以前に豚肉を63度で2時間加熱したものと24時間加熱したものを比較した際には、24時間加熱したほうは、豚肉とは思えないほど柔らかかったもののちょっとパサつくという結果になりました。 途中で温度を下げることでパサつきを抑えつつ、柔らかさだけを取ることができるなら、12時間以上の加熱をするモチベーションが上がります。 というわけで、比較用にヒレ肉を半分だけ取り置いて、残りの肉(入りジップロック)は引き続き55度で12時間加熱しました。 低温調理が終わったところです。 右側のヒレ肉は上が55度12時間加熱をしたもの、下がしていないものです。 見た目はほとんど変わりません。 香ばしさを加えるため、薄く油を敷いたフライパンで表面を焼き付けます。 骨付きロースは脂身部分を重点的に焼いてみました。 余談ですが、このフライパンはのもので、重いけれど分厚くて肉を焼くなら最強です。 柄が長いタイプをよく見かけますが、個人的にはグリルパンのほうが底が広くそのままオーブンにも入るので使いやすいと思います。 豚肉のいろいろな部位食べ比べプレート 完成です。 シンプルに部位ごとにスライスしました。 付け合せはチーズの入ったマッシュポテトです。 ちょっとアップ。 全体的に瑞々しさを保ったまま、きれいなピンク色になりました。 食感ですが、一番好きだと思ったのはヒレ肉(右上)。 柔らかくて噛みしめるとじゅわっと旨味が溢れてくる感じ。 骨付きロース(下)は、豚肉の脂って美味しいと実感する味わい。 モモ肉(左上)も美味しかったのですが、この段階ではちょっとパサつきを感じました。 ただ、パサつきについては時間が解決する部分があり、この点は後述します。 さて、比較のために二種類の火入れをしたヒレ肉です。 上が63度1時間加熱、下が+55度12時間加熱です。 質感としては、短時間加熱(上)のほうが若干ジューシーに見えます。 実食したところ、見た目通り、ジューシーさは若干短時間加熱のほうが強い。 ただ、歯ごたえが全然違う。 長時間加熱のほうが断然柔らかい。 短時間加熱のほうはぐっと噛みちぎる感じになるのですが、長時間加熱は口触りは豚肉なのにそのあとなんのストレスもなく、口の中で解けてしまう感じ。 一度食べるとくせになります。 端的に言ってすごくおいしい。 ところで今回は二種類ソースを用意しました。 右はマディラ・ソース。 マディラ酒の甘い風味が豚肉にも合います。 マディラ酒とフォン・ド・ボー(うちは小分けで冷凍しています。 )さえ揃えてしまえば、あまり手間なく作れるのでお勧め。 左は、ハニーマスタードソース。 マスタードとはちみつと醤油を1:1:1で混ぜただけなのですが、これも肉に合う簡単ソースです。 まずはそのまま食べて、しばらくして二種類のソースを交互につけて食べて…としていると延々とループして大量の豚肉を食べてしまう仕組みです。 豚モモ肉は一晩寝かせる 前日パサつきが気になった豚モモ肉ですが、丸一日冷蔵庫で寝かせたところ、見違えるほどしっとりとした質感に。 以前から豚モモ肉チャーシューは長めに寝かせるようにしていたのですが、豚モモ肉には加熱後に休ませる時間が必要なようです。 茹でたいんげん、揚げなすと揚げピーマンを添えて。 夕ごはんの全景です。 この日は前日に作った二種類のソースの他に、醤油麹とすりおろし玉ねぎを使ったドレッシングも添えました。 醤油麹については、また別の機会に記事を書きたいと思います。 2017年2月26日加筆 豚肉の部位ごとの加熱については、その後こんな記事も書きましたので、ご参照下さい。

次の

肉の低温調理メモ:温度と殺菌の関係

豚肉 低温調理 温度

豚肉の低温調理時の安全な温度設定 低温調理をするにあたって知っておくべき知識の中で私が重要だと考えているのが、細菌、ウイルスに対する知識だと思っています せっかくおいしく調理ができて、おいしく食べれたとしても細菌、ウイルスにより食中毒をひきおこしてしまえば意味がありません そうならないように食中毒を防ぐための安全な豚肉の低温調理をする際の大切な情報=細菌、ウイルスの知識 =をまとめてみました 豚肉に付着、生存が考えられる細菌、ウィルスと安全な調理温度帯について私が調べた結果です もちろん個人的に趣味でまとめていることなので、 間違いや誤った解釈があるかもしれません、ご了承ください 豚肉を低温調理する際に付着、潜伏が考えられる細菌、ウイルスは?• サルモネラ菌• カンピロバクター• E型肝炎ウィルス• トキソプラズマ• サルコシスティス• アジア条虫• 有鈎条虫 、、、 色々あります、、よく聞くものからあまり馴染みのないものまで やはり牛肉や鶏肉などに比べても豚肉は生で食べるイメージが少ないのはこういった原因もあるのでしょうか それでは1つづつ安全に調理する対策を見ていきましょう 対策 死滅方法• サルモネラ菌 これは食中毒菌のなかでもかなりのメジャーどころではないでしょうか よく鳥の卵や猫の糞などから検出されるように記憶していましたが、豚からも消化器官や糞には付着しており、解体時にその他部位にも付着が考えられるようです 死滅方法は 75 度1分で、又は 60 度で2分で死滅• カンピロバクター こちらも鶏肉からよく検出されますがサルモネラ菌同様、消化器官に潜伏しており、解体時にその他部位への付着が考えられます 死滅方法は50 度で 5 分、又は 70 度で1分で死滅、比較的熱、乾燥に弱い方です• E型肝炎ウィルス 私の勝手なイメージでは豚肉の生食をしない理由はこれが最も大きな理由だと思っていました おおよそは、 やはりそのようで、豚肉の生食、特にレバーからの感染報告が1番多いようです 死滅方法は63度で30分、又は75度で5分で死滅 また、このウイルスは表面だけでなく、 内部にも感染するそうです よくよく調べると、ほとんどのブタは幼少時の一定期間だけこのE型肝炎ウイルスに感染し、まもなく6ヶ月までには治癒します ですから生後6ヶ月以後に出荷される成ブタはE型肝炎ウイルスを持っていませんので(抗体を持っています)、感染の危険性はないと考えて良さそうです 参考リンク• トキソプラズマ あまり聞き慣れない言葉ではあるがネットで調べると載っていたので掲載しましたが、現在の国産豚ではこのウイルスに対する検査がおこなわれており、国産豚では流通していないということでしたが 一応 死滅方法は55度 5分、又は マイナス12度• サルコシスティス 住肉胞子虫 こちらもあまり聞き慣れないが調べてみると、まだサルコシスティス・クルージを原因とする食中毒の報告はないようです ただ、可能性はあり、冷凍を怠って食べると感染する可能性があります ということなので特に気にしなくてもよさそうな感じですが 一応 死滅方法は70度で15分,又はマイナス20度で48時間• アジア条虫 こちらはレバーに潜伏することがあるようです あまり情報がなく詳しい死滅温度がわかりません、十分な加熱で死滅するということはまちがいないようです• 有鈎条虫 こちらはトキソプラズマ同様、現在の国産豚ではしっかりと検査がされているので有鉤条虫はないようですが 一応 死滅温度は60度、マイナス10度で4日でも死滅 結果 以上の情報を踏まえた上で、豚肉を安心、安全な低温調理をするには• 豚肉のレバー、消化器官などの臓器の安全な温度 中心部が 75 度以上になる温度帯 結果的にはこの部位は安全面を考えると低温調理にはあまり向いていないかと思います• 豚肉の赤身、精肉、 63度で30分以上の火入れが必要 つまり国、厚生労働省が定めた規定の温度になってしまいます、、、 このままの結果では肉が美味しいと感じる反応、アクチンの変性する65. 5度までなので、63度〜65. 5度までのたった 2. 5度しか間がない事になります そこでさらに低温調理を活かす為に調べてみると厚生労働省の定める加熱方法は 63度で30分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱をすること そうです、 63度で30分と同等の殺菌効果をすれば問題ないということなのです つまり、温度を下げても時間を伸ばして63度で30分と同等の殺菌効果を行えばいいということなのです ありました、ちゃんとそういうデータが!! 63度で30分と同等の殺菌効果があるとされる温度と時間• 62度で49分• 61度で80分• 60度で129分• 70度で1分 こちらのデータからすると上記温度と時間で63度で30分と同等の殺菌効果ということです 大きく幅が広がりました! 最後に、ここで間違えてはいけないことを再確認、上記温度は内部、もしくは中心部の温度設定であるということです つまり 芯温、または全体がこの温度、時間に到達しなければ安全面は確保できないということを再度、把握してください 故にあとは大きさ、厚さをしっかりと把握、考慮した時間を計算して調理することが重要です.

次の

豚肉の低温調理が美味い!ローストポーク・トンテキ・スペアリブ煮込み・角煮・コンフィ

豚肉 低温調理 温度

メディアロケットの記事でも、を始め、火入れや温度管理が難しい料理にはめっぽう威力を発揮することは実証済です。 さらに料理法としての低温調理をマスターするため、今回は、ANOVAを 調理法のメインとしてではなく、下ごしらえで使った場合の比較をしたいと思います。 なぜこのメニューを選んだかといいますと、どちらもお肉のジューシーさと生焼けのせめぎ合いになりやすい料理だからです。 そこで、ANOVAで予め火を通してから焼くのであれば、失敗なく出来るのではないか?と閃きました。 最後におまけとして煮込み料理の定番メニュー「牛肉の赤ワイン煮」をANOVAで作れるか?を検証してみました。 材料の 豚のカシラ肉はコラーゲンが豊富で脂身が筋のように入っている部分と赤身の部分があり、焼き加減が難しいのです。 ということで、1品目のメニューの焼きとんで早速検証してみましよう。 豚のカシラ肉に軽く塩コショウをし、同じ厚みになるようにジップロックに並べて入れ、なるべく真空状態にします。 お肉はカットせずにそのままの大きさで加熱します。 設定温度は65. これは、ANOVAのガイドにある「Chikin Breast(鶏むね肉)厚さ5cm、63. いつものように設定温度になったら、ジップロックを入れ、設定時間になったら引き揚げます。 カットして、火の入り具合を確認します。 脂肪分が少ない肉厚な赤身の部分は色が全体的に白っぽくなり、火が入っているのがわかります。 一方、 脂身や筋が多い部分は赤身に比べるとやや生っぽく、火の入り方が弱いようです。 この違いは、これまでの調理で 脂肪分が多い場合は設定温度を高めにするという知識を得ていたので、すぐに納得しました。 あくまで下ごしらえなので、 生焼けにならない程度に火が入っていればOKです。 しかも脂身が多い筋の部分は厚みがないので、高温で焼けばすぐ火が入ります。 下ごしらえしたカシラ肉を一口大にカットし、串に刺します。 ちょうど、友人を集めて炉端焼きをすることになっていたので、ワイワイガヤガヤしながら仕上げは炭火で調理です。 焦げ目がつき、肉汁が表面にでてきたくらいがベストです。 だいたい10分位でしょうか。 (焼き過ぎると表面が乾き、固くなり味が落ちます。 ) さあ、実食! 完璧です。 適度にジューシーさを残して、ちゃんと仕上がっています。 狙うは 有名フライドチキンチェーン店みたいなカリッとジューシーな唐揚げ。 こちらもそれほど難しい料理ではないのですが、やっぱり生焼けは避けたいもの。 今回ちょっと大ぶりの唐揚げにしようと思うので、より火の通り具合には注意が必要です。 主な材料は鶏もも肉、ショウガ、にんにく、塩コショウです。 鶏もも肉は皮をはぎ、4つ切りにし、すり下ろしたショウガとニンニク、塩コショウをジップロックに入れ、揉み込みます。 10分程度置き、味をなじませます。 ANOVAの 設定温度は62. 今回は、鶏むね肉よりも脂肪分が多い鶏もも肉を使いますので、温度をやや高めにしました。 また肉の量も多めだったので時間も3割程度長くしました。 ANOVAの鶏肉の設定温度より低めですが、これは最後に揚げるという工程を考慮してのことです。 準備が整ったので、いざ、投入。 時間になったので、引き揚げてみました。 全体的に白っぽくなり十分火は入っているようです。 衣が付きやすいように、少し冷まし、肉を落ち着かせます。 衣はコーンスターチと小麦粉を4:6の割合でブレンドし、ハーブソルトを加え、衣にも味を付けます。 肉が浮き上がり、衣がきつね色になったところで引き揚げます。 引き揚げる前に少し温度を高めにすると油切れが良く、カリッと仕上がります。 早速、カットして断面を見てみましよう。 当然ですが、下ごしらえの段階で火入れしているので、生焼けということはありません。 いつもよりそんなに気を使って揚げなくてもよさそうです。 ここまでは順調かと思われました。 またしばらくすると引き揚げたバットにうっすら血が滲んだような汁が出ています。 生焼けかと思い2度揚げしてみました。 再度食べてみましたが、あまり変化がないです。 そして、いつもよりジューシーさが無いような・・・。 思い返せば、 結構ジップロックに肉汁が出ていて、冷ますと、コラーゲンを含んだ肉汁が固まっていました。 下ごしらえの段階でせっかくの旨味が外へ出てしまったのでしょうか。 それとも、脂身の少ない鶏むね肉であれば美味しく仕上がったのでしょうか。 色々調べてみると、低温調理を上手に使って美味しいフライドチキンを作っている方もいらっしゃるようなので、設定温度や時間などに問題があったのかもしれません。 一方で、 揚げ物の場合の下処理としての低温調理は向かないという意見のブログもありました。 とにかく低温調理のポイントは、この設定温度と時間です。 これをどうはじき出すか、その一言に尽きます。 しかし、今回、これといった原因がわかりません。 「牛肉の赤ワイン煮」です。 この料理は、ワインと香味野菜(玉ねぎ、セロリ、人参)に一晩漬け込んだ牛肉をソテーし、漬け込みした汁で3時間以上煮込みます。 工程はシンプルなのですが、何せ時間がかかるのと焦がさないように、鍋を見張っていないといけません。 設定時間を経過したのがこちらの画像。 あれ?あまり見た目は変わっていませんね。 ビーフシチューのようなブラウンになるはずですが、調理する前とほぼ同じです。 ジップロックを開けるとワインのアルコール臭がします。 中の肉を取り出して確認してみましよう。 しっかり火は通っていますし、フォークがスッと通るくらいに柔らかくなっています。 そうです。 低温調理器はあくまで湯煎用であり、煮込み用ではないのです。 しかも密封しているのでワインのアルコール分が飛ばず、これでは食べられたものではありません。 そこで、煮ると煮込むは違うのか?という疑問が湧いてきました。 さすがはシチューでおなじみのハウス食品(株)さん、サイトに 「煮る」と「煮込む」の違いについて記されていました。 「煮るは水を熱することによって(水を媒体として)中の食品を加熱する方法であるが、煮込むはその上にいろいろな食品の成分を水に溶け出させて渾然一体とし、さらにはそれらを再び食品に吸収させるという過程をくり返し、鍋の中の水(汁やソース)と食品との風味のバランスを最適化する」(原文を要約) つまり、 低温調理では「煮る」ことはできますが、「煮込む」ことはできないのです。 のは、煮込むのではなく煮る作業だったからかもしれません。 ということで、結論です。 <低温調理器の向き・不向き> ・焼きものの下ごしらえ(火入れ)には向く。 ・揚げ物の下ごしらえ(火入れ)はやや不向き。 これからの研究によっては変わるかもしれないですが、現段階での見解です。 何かと良いところばかりが取り上げられやすい低温調理器ですが、その 強み・弱みをよく理解して、美味しい料理を作ってくださいね。 余談ですが、牛肉のワイン煮はANOVAで調理した後、 鍋で1時間程度煮込むと美味しく仕上がりました。 鍋の煮込み時間が1時間に短縮できたこと、 肉を柔らかくするという点では低温調理器は効果があったようです。

次の